Cosa state facendo?

[The Observer]

ricetta please! Ogni tanto faccio una quintalata di supplì. E' faticoso e richiede molto tempo, quindi ne faccio tanti e li surgelo prima di friggerli. Anche più buoni dopo...

p.s.: si dovrebbe dire arancinE. Attenta perché qualche siculo se la può prendere...

[Madda3]

Ricetta del pane,please!
Diciamo che ci sono due diversi modi di chiamarli, in base alla provenienza. Se non sbaglio lei sta nel messinese. Io le chiamo arancine e sono della provincia più a sud della Sicilia.

[Vera Komarkova]

Eh no , sono siciliana e gli arancini sono nati a Messina e sono masculi!

Allora, preparati alla bomba:
1kg di riso, due bustine di zafferano, 6 uova (5 intere e un tuorlo) 2lt e mezzo d'acqua,100gr di parmigiano, burro e sale.
Ripieno:300gr di pisellini freschi, 1/2kg vitello (petto), 250 gr di formaggio, concentrato (intorno ai 200gr), cipolla, sale, acqua, burro.
Panatura: pangrattato, 5-6 uova e farina rimacinata.

In una pentola fai cuocere il riso in acqua salata. Appena l'acqua comincia ad evaporare, aggiungere le uova sbattute e lo zafferano. Quando l'acqua è quasi del tutto evaporata aggiungere il parmigiano e il burro (circa 120 gr ma mia mamma ne mette di più) a fuoco spento.
Far raffreddare. Mia mamma prepara il riso la sera prima e lo conserva in frigo.

Il ripieno di carne lo prepari facendo soffriggere la cipolla, aggiungi la carne, appena si è rosolata metti il concentrato e l'acqua fino a coprire la carne. Cuoci per un'ora e mezza circa, passi i tocchi di carne al macinino e poi unisci al suo sugo e metti un po' di sale.
I piselli li fai cuocere con un po' di burro e un pochino d'acqua, appena li senti morbidi, sono pronti.
Unisci i piselli alla carne e assaggia per aggiungere il sale, considera però che metterai anche il formaggio e il riso quindi ti consiglio di non esagerare.
Puoi far raffreddare il macinato in frigo se lo prepari la sera prima.
Ti consiglio comunque di lavorare a temperatura fresca o ambiente altrimenti il burro del riso si scioglie mentre prepari gli arancini e viene uno schifo.

Ti prepari delle ciotole dove mettere separatamente il macinato e il formaggio a pezzi.
Prendi un po' di riso nella mano (bagnale entrambe così non saranno appiccicose) e lo schiacci come a formare un guantone da baseball, metti un cucchiaio di macinato, 5-6 tocchetti di formaggio, chiudi il guantone avvicinando piano piano i bordi, fai rotolare l'arancino sulle mani e posalo su piatto spolverato di pangrattato.
Con queste dosi dovresti ottenere dai 28 ai 31 arancini.
Bagnati spesso le mani, l'umidità ti aiuterà anche a far scivolare i bordi per chiudere gli arancini.

Panatura. Passi l'arancino nella farina, nelle uova e infine nel pangrattato, sempre facendo roteare le palline tra le mani. Fallo due volte così hai la doppia panatura.

Infine li friggi max 4 alla volta per non far abbassare la temperatura dell'olio. Girali per farli cuocere per bene.
Devono essere ben dorati ma non neri.
Ti consiglio prima di friggerli di farli riposare un po' in frigo.

[The Observer]

ah ok... spero di non avere scatenato una guerra linguistica... allora

grazie per la ricetta dettagliata, abbastanza simile alla mia (tranne per lo zafferano), compresa la cottura del riso la sera prima, che però cuocio direttamente nel ragù, che faccio molto lento. Inoltre non uso il burro e faccio proprio un ragù.

I miei sono supplì, che sono la versione romana, molto popolare, delle/degli arancine/i siciliani. La prossima volta ci provo così.

p.s. per la serie forse non tutti sanno che... il nome dei supplì viene dal francese "surprise". Li vendevano dei venditori ambulanti a Roma che ci mettevano dentro quella la "sorpresa": mozzarella, ragù, verdure, etc. I furboni insomma ti rifilavano quello che avevano a disposizione spacciandolo per una sorpresa pure francese...

[Vera Komarkova]

Figurati

Interessante, sia la nota storica che il riso cotto nel ragù
La diatriba su arancini/e causa veri e propri scontri. Meglio sorvolare e considerarli gender fluid

[Madda3]

@TO invece mia mamma cuoce il riso nel pomodoro, poi come condimento all'interno delle arancine mette un ragù molto ristretto, pezzettini di uovo sodo, piselli e mozzarella. E NON usa assolutamente lo zafferano. Insomma, zona che vai, ricetta che trovi!

E del tuo pane non ci dici nulla? Io quando abitavo con i miei sperimentavo tante farine e tante ricette con il pane, adesso non più. Mi manca un po' impastare... mi rilassava.

[The Observer]

Francamente se vivessi in italia non panificherei: andrei a cercare un buon panettiere...

Comunque, il pane è il classico senza impasto, che richiede lunghi tempi di attesa (24 ore) ma 15-20 minuti di lavoro in totale. Ho scritto in tutti i dettagli la ricetta in un documento personale che condivido volentieri.

Non vi fate impressionare dalla lunghezza... è solo che in certe cose sono pedante oltre ogni limite umano. In fondo c'è anche il link al video originale per vedere le varie operazioni da fare. Attenzione al forno di cucina ventilato che non è la cosa migliore per queste cose.

Enjoy!

Ricetta
Pane senza impasto


Pronto in 24 ore

Ingredients
Per una pagnotta da circa 700 gm
500 gm farina (di qualsiasi tipo, ma viene molto meglio con una buona 00 di grano tenero adatta alla pizza o al pane.
350-375 ml di acqua fresca a temperatura ambiente, intorno ai 20 C. Una buona farina assorbe fino a 400 ml.
10 gr sale, possibilmente marino. Variare la quantità a seconda delle proprie preferenze. Noi non ce lo mettiamo proprio.
3 gm lievito di birra, o 1 di lievito secco
Semi di zucca, sesamo o altro

Strumenti
bilancia
Termometro (se disponibile)
Una Scodella di medio diametro in plastica
Plastica trasparente da cucina
Strofinaccio di cotone lavato
Mestolo di legno
Pentola da forno in ghisa, ceramica o vetrodur con coperchio

Tempi e precauzioni
In totale ci vogliono 15 min di lavoro per la lavorazione, e 24 ore per avere la pagnotta pronta da consumare.
5 min per l’impasto
18-20 ore per la lievitazione
10 min per la preparazione della pagnotta e la preparazione del tavolo
2 ore per la lievitazione finale
45-60 min per la cottura al forno
2-3 ore per il raffreddamento.

Evitare di esporre l’impasto a movimenti d’aria o a variazioni improvvise di temperatura durante tutte le fasi della lavorazione!

Preparazione


La ricetta è del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan. E' di una semplicità disarmante e dimostra che senza impastare ma mescolando acqua, farina,lievito e sale lasciando riposare il giusto tempo l'impasto "lievita".
La ricetta base è questa, anche se facendo piccole modifiche il risultato è sempre garantito:

Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani o con un cucchiaio di legno, giusto per amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto molto morbido.
Si copre la ciotola col domopak e si lascia a temp. ambiente per 18/20 ore.

Il giorno dopo troveremo una massa cresciuta di volume e piena di bolle. A questo punto infariniamo il tavolo e ci versiamo, aiutandoci con una una spatola, la massa che tenderà ad allargarsi sul piano, ci buttiamo sopra un pò di farina in modo che la pasta sia meno appiccicosa quindi aiutandoci con la spatola effettuiamo il folding (la "piegatura" che si vede bene nel video ) ossia pieghiamo i lembi dal basso in alto, dall'alto in basso, da sinistra a destra e da destra a sinistra. Otteniamo così un pacchetto che lasceremo coperto con pellicola e ciotola rovesciata per 15'.
Trascorso questo periodo prendiamo l' ammasso lo rigiriamo sotto sopra e cercando di dargli una forma sferica con parte liscia superiore (e spolverandolo dalla farina in eccesso) lo adagiamo su uno strofinaccio da cucina in cotone preventivamente spolverato con abbondante crusca o semolino o semi di girasole o sesamo. Ne copriamo anche la superficie e quindi ripiegamo sopra in quattro i lembi dello strofinaccio serrando un pò il tutto e terminiamo ricoprendo il tutto con la ciotola rovesciata.

Lasciamo lievitare per circa 2 ore in ambiente sui 20/21°.

Circa mezz'ora prima del termine della lievitazione accendiamo il forno di casa a 230° e nello stesso momento vi introduciamo una pentola da 20/22 cm. con coperchio preferibilmente di ghisa, oppure una di quelle vecchie smaltate o ancora meglio una in pirex ( quelle in cui la parte sotto è bianca e coperchio trasparente, forse vanno bene anche quelle in acciaio ma che siano piuttosto spesse.

Trascorse le due ore dall'inizio della lievitazione prendiamo e scoperchiamo rapidamente la pentola nel forno e dopo aver aperto il tovagliolo con una manovra rapida poniamo una mano sotto di esso e rovesciamo a testa in giù l'impasto (ossia la parte liscia deve rimanere sul fondo della pentola), diamo una piccola "scrollata" alla pentola se non fosse caduto in modo omogeneo, rimettiamo il coperchio e sempre velocemente inforniamo.
Lasciare cuocere con il coperchio a questa temperatura per 30-40', quindi scoperchiamo e lasciamo cuocere per ulteriori 10-15' a 200/180° (a seconda di come piace il colore della crosta. Io in realtà mantengo i 230 per tutto il tempo).

A questo punto apriamo il forno, estraiamo la pentola, rovesciamo il pane sul tavolo e mettiamolo a raffreddare su una gratella per 3/4 ore (molto importante rispettare i tempi di raffreddamento in quanto in questa maniera la mollica si asciuga per bene).
Se non vi siete annoiati o addormentati in questa lunga descrizione e siete arrivati anche voi a questo punto mangerete un pane fantastico, morbidissimo, dalla crosta fine e croccante e dal sapore delicato, che dura tranquillamente anche una settimana senza seccarsi se mantenuto fuori dal frigo avvolto in un panno di cotone pulito.

https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

[Madda3]

Molto interessante questa ricetta! Grazie mille per averla condivisa

[Vera Komarkova]

Breve, però.
Grazie

Ecco il risultato degli arancin*, dopo i morsi.

[Wannabe-runner]

TO sei uno scienziato in qualunque cosa fai

La foto della tua pagnotta era splendida e mi fa venir voglia di provarci ... anche se le mie capacità culinarie sono pari allo zero come ben descritto in Donne che corrono

@Vera agli arancini/e ci rinuncio in partenza, il livello è troppo alto