[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[elteo79]

Posso chiedervi qualche info, sono un assoluto ignorante sui lievitati lievito di birra/pasta madre/lievitazione naturale ecc, non ne so nulla.
Mi interessa anche poco niente il pane ed i dolci, però sto cruccio di fare una buona pizza in casa ce l'avrei...
Immagino già che qui si apra un mondo di informazioni, ricerche, prove, che dovrò fare, sapete però darmi qualche base? Ad esempio un buon libro che mi possa guidare per step dalle basi a qualcosa di più avanzato?

[Mauri59]

@elteo79

Oltre a un libro , ma su internet trovi di ogni , per una buona resa finale il top è la cottura nel forno a legna .

[The Observer]

eltero, se vuoi ti mando una ricetta che "simula" quella che usano i pizzaiuoli (mi è stata suggerita anni fa da un pizzaiuolo napoletano molto esperto sul forum pizza.it, praticamente moribondo purtroppo ormai).

[Valby]

Io sinceramente uso il disciplinare e qualche tutorial napoletano online... e viene bene

[The Observer]

il più grande miglioramento che ho visto (a basso costo) è l'uso di un fornetto Ferrari. Il secondo l'uso di farine italiane di qualità per pizza, soprattutto Caputo, checché ne dicano i molti detrattori. Conta che vivo all'estero e tutto questo costa caro e non è facile ottenere una buona pizza.

[elteo79]

Per ovvi motivi non ho accesso al forno a legna... eggrazziealcà, immagino che sia migliore se tutte le pizzerie lo hanno!
Io intendevo delle dritte sull'impasto e lievitazione, anche magari _capendo_ la differenza di metterci più o meno farina e di che tipo, lasciando a riposare qualche ora in più o in meno, vorrei far le cose per gradi, inizialmente usando il forno di casa, poi boh, questi fornetti, monopizza, hanno il loro senso? funzionano bene?
Ho notato che molta gente fa un po' le robe a casaccio senza saperne il motivo con vari risultati.

[jonathan]

sono d'accordo, per cominciare basta trovare qualche ricetta in internet e guardare qualche tutorial si youtube
Tempo di lievitazione e quantità d'acqua dipendono dalla farina che usi e dalla temperatura, per questo i tempi che ti possono venir dati sono sempre molto indicativi

a mio avviso quello che veramente fa la differenza è impastare con la planetaria e soprattutto il fornetto elettrico
Il forno di caso arriva a malapena a 250° ed è perfetto per la pizza in teglia; il forno a legna dovrebbe arriva a 450° e cuoce la pizza in meno di 2 minuti
Con il fornetto elettrico oppure a gas arrivi a 350° che è il minimo sindacale per una pizza napoletana.
Nella pagina precedente trovi immagini di un paio di pizze che ho fatto ieri con il fornetto elettrico

[ingantonius]

Davvero interessante questa discussione; non la conoscevo.
Anch'io ho preso la fissa di preparare la pizza in casa per me e la famiglia.
Ho preso un fornetto monopizza con resistenza da 1500w e biscotto in pietra refrattaria. Tempi di cottura 1'30" - 1'45". Temperatura misurata con termometro ad infrarossi 460-470 °C.
Come in tutte le cose, tutto sta nel fare esperienza; bisogna provare e riprovare, scoprire le giuste dosi degli ingredienti, le modalità di impasto e quelle di stesura.
Vi allego le foto di alcune delle mie ultime creazioni.

[fujiko]

wow Inga!

[The Observer]

Anch'io ho preso la fissa di preparare la pizza in casa per me e la famiglia.
Ho preso un fornetto monopizza con resistenza da 1500w e biscotto in pietra refrattaria. Tempi di cottura 1'30" - 1'45". Temperatura misurata con termometro ad infrarossi 460-470 °C.

Scusa Inga, che forno hai che raggiunge 470?

D'accordo sul fatto che tocca prova' e riprova'. Per quanto mi riguarda il problema è che o faccio le cose per bene o non le faccio proprio. E siccome fare pizze mi richiede 3 giorni... non le faccio.

Scherzi a parte, faccio tanti panetti da 170g a partire da 1 Kg di farina e poi li surgelo, che migliora pure il sapore tra l'altro. Per cui poi per un po' abbiamo una pizza a settimana io e la mia compagna.

Complimenti comunque, veramente bellissime. L'unica cosa... posso? Con tutto il rispetto, odio le pizze con quel cornicione alto 1 cm. E' una mia battaglia personale... scusami! E mi difendo dietro al Primo Emendamento!