Kefir

[°Guru°]

Dalle mie prove non ho notato differenze tra fare eseguire la fermentazione al buio
oppure alla normale luce dell'appartamento. Ho anche notato che i fermenti che compongono i grani sono estremamente robusti, e non fanno una piega se aggiungo il latte preso direttamente dal frigorifero. L'unica cosa che rallenta un po' la fermentazione è sciacquarli, perché porta via i fermenti più superficiali che sono anche quelli più vitali.

Per evitare al massimo il tribulamento che so già mi porterebbe ad abbandonare la cosa, faccio fermentare il kefir in un normale barattolo di vetro da un litro, senza oscurare, e filtro semplicemente aiutandomi con una forchetta. Se qualche fermento scappa pazienza, ce ne sono anche troppi e ciò mi aiuta a sfoltire. Lo consumo esclusivamente appena estratto, senza passaggi in frigorifero.

Se vado in vacanza fino a un paio di settimane lascio il tutto in frigo. Anch'io in freezer ho una scorta di fermenti, alcuni surgelati nello zucchero, altri nel latte e altri nature. Da quel che leggo in rete anche in questo caso ai fermenti frega poco: 2-3 cicli con latte intero e si riprendono alla grande.

L'unico reale consiglio che mi sento di dare è: durante i mesi più caldi, mescolare il tutto non appena il siero tende a separarsi, e durante la notte mettere il barattolo in frigorifero. L'eccessiva fermentazione aumenta di molto l'acidità, la quale finisce per danneggiare i fermenti e rendere il kefir troppo liquido. Una passata in frigo durante la notte ci donerà anche una miglior cremosità.

[Kappi]

Per prima cosa l'ho tolto subito dal frigo. Grazie

Ora vi spiego cosa faccio io, cioè cosa mi hanno detto di fare da un paio di giorni.

Mi hanno detto:
1) ogni mattina prendi il kefir e lo metti in un colino di plastica e con grazie all'utilzzo di un cucchiaio di legno separi il solido dal liquido
2) lavi bene il barattolo nel quale avevi il kefir e lo asciughi
3) il liquido lo bevi
4) il solido lo metti nel barattolo lavato a giungi un po' di latte
5) lo lasci riposare fino alla mattina successiva quando ripeti il tutto

Ditemi se il procedimento è corretto oppure se sbaglio qualcosa perchè a questo punto visto l'errore di conservazione che mi ha detto chi me l'ha dato non vorrei che ne facesse anche altri

[tomaszrunning]

kefir è una cosa che bevevo da bambino in Polonia
in alternativa si faceva in casa latte acido...
mia madre lo fa ancora, è una bevanda che beviamo per accompagnare un piatto di patate lesse

[°Guru°]

@Kappi io mi ispiro al metodo di produzione dell'aceto balsamico: mai lavare il contenitore salvo casi estremi, mai estrarre tutto il kefir ma fare solo rabbocchi. È una procedura che consiglio vivamente, perché il kefir diventa davvero più buono. Per fare questo serve un barattolo grande.
Se avete voglia di perdere tempo e di annoiarvi usate pure il colino, ma non è assolutamente necessario. Mettete i rebbi della forchetta davanti al flusso quando versate, è più che sufficiente. Al limite un piccolo scolapasta. Non mi sono mai preoccupato di utilizzare utensili in plastica, in primis perché non ci ho pensato, e in secondo luogo perché non credo che l'acidità del kefir sia tale da estrarre particelle metalliche in quel breve lasso di tempo.

[runningmamy]

Io lo faccio come hanno spiegato a kappi. Il metallo non lo uso, nemmeno il cucchiaio di legno, solo plastica o spatola in silicone. Di barattoli ne uso due e li alterno, perché peso la colonia e aggiungo il latte di conseguenza, in quantità precisa, ed è più comodo avere disponibile il barattolo pronto
Quello che non si deve mai fare è lavare i granuli.

[Kappi]

@runningmamy cosa vuol dire che pesi la colonia

@ guru a me hanno detto di non usare oggetti metallici perché in contatto con il metallo rovina il kefir.

Per cui bere la parte liquida è giusto ma voi non è necessario toglierla tutta.

Ieri Ho tolto il barattolo dal frigo e adesso sembra si sia prodotto di più. Ora lo colo e bevo la parte liquida, almeno quello era giusto

[runningmamy]

Io lo tolgo tutto
Prendo il contenitore, lo colo su una fuscella e quando non gocciola più metto la colonia in un altro vaso a cui ho fatto la tara sulla bilancia. Peso la colonia e così controllo come cresce e lo stato dei granuli. Poi aggiungo latte per 10 volte il loro peso. Chiudo con scottex (no tappo ermetico) e ricomincio
Può sembrare macchinoso, ma basta prendere il giro
Ti metto un link, ti consiglio di leggerlo fino in fondo
https://kefiritalia.it/preparare-il-kefir-di-latte/

[°Guru°]

@runningmamy ti complichi inutilmente la vita, perché i fermenti aumentano sempre, inutile star lì a pesarli... Anche la proporzione latte/grani non è così importante.

Io lavo raramente il barattolo perché, fedele al vecchio detto che la moka non va mai lavata pena caffè meno buono, credo che ciò valga anche per il kefir. Tanto la fermentazione è un processo di conservazione, e batteri cattivi non se ne formano. In tutti questi anni mai e poi mai ho visto una muffa o sentito odori o sapori strani. Le incrostazioni che si formano sono buone, in pratica è un formaggio semistagionato

Concordo sul fatto che non si debbano usare contenitori in acciaio, ma mescolare un attimo col cucchiaio o filtrare con la forchetta non credo comporti alcunché. Se il PH fosse tale da corrodere il metallo nel tempo di una mescolata, non oso immaginare cosa accadrebbe alle mie mucose.

A proposito, avete provato ad utilizzare il kefir al posto del latte per fare i plumcake? Diventeranno morbidi come nuvole!

Anche metterne un po' nella carbonara fa ottenere una cremina proprio niente male.

[°Guru°]

Quell'articolo sul sito kefiritalia la fa troppo complicata, non è assolutamente vero che il kefir debba respirare, è che la fermentazione produce anidride carbonica. Chiudendo ermeticamente il contenitore andrebbe in pressione, anche se a me non è mai arrivata a tal punto da far rischiare lo scoppio. Lascio comunque il tappo un po' svitato.

Certo più il latte è di qualità più il kefir viene buono, ma allo stesso tempo aumenta la riproduzione dei fermenti. Se non volete che gli stessi si mangino un sacco del vostro latte usate l'intero UHT, e vi assicuro che anche di questo se ne fanno fuori un bel po'.

Inutile quella macchinosa operazione con le mattonelle di ghiaccio, in estate la fermentazione avviene nel corso di una giornata, e se il mattino dopo volete un kefir bello cremoso la sera prima mettete il tutto in frigo, previa mescolata.

[Kappi]

Ma il liquido lo bevete così oppure lo mischiate con qualcos'altro? Io per il momento l'ho sempre bevuto.
Io fino ad adesso ho sempre sbagliato le dosi, mettevo poco più latte rispetto ai grani. Praticamente mettevo i grani nel contenitorie e poi li coprivo con il latte.

Un'altra cosa ma i grani si possono anche mangiare anche oppure no?

Grazie comunque per i consigli