[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Il Manu]

Questo è mio.
Per il momento non sono così tecnico come Oscar78 però chi viene a mangiare la pizza a casa mia rimane sempre super soddisfatto e quando invito non si tira mai indietro nessuno
La foto è venuta un pò sfuocata, la prossima farò di meglio



Uso sempre farina di kamut.

[Oscar78]

Ma che tecnico??
Io ci provo ma il risultato è sempre un'incognita. Ciò che mi interessa è utilizzare meno lievito possibile.
Ora devo rimettermi sotto e provare con una farina di qualità fornitami da un forumendolo-spacciatore .

Con la farina di kamut non l'ho ancora testata. Ma rimedierò!

[Run_Franz_Run]

Generalmente alterno la cosiddetta pizza Bonci (80% acqua), alla pizza "normale" (farine: manitoba+00, acqua+latte(o uno yogurt),lievito, olio, sale) in varie versioni: vedrò di postare le ricette esatte, che a memoria non ricordo.Sicuramente non supero i 3g di lievito secco (per 500gr di farina), maturazione per 24 ore in frigo e lievitazione di 3 ore fuori frigo (ma se è tardi tolgo dal frigo+20minuti a tem ambiente, stendo in teglia e faccio lievitazione di 30' in forno a 30°
Solo in un occasione pizza con lievito madre, ma è stato un disastro (sia la pizza che il lievito, ora abbandonato per lieviti tradionali)
Seguirò con attenzione il 3d, curioso di sperimentare tutti i vostri preziosi suggerimenti

[runningmamy]

Bellissimo 3D, Oscar!
Non mi picchiate, io di lievito ne uso abbastanza

Lievitino con gr 25 di lievito fresco + 550 ml di acqua + 200gr farina di grano duro: un'ora d'incubazione
Poi aggiungo
800 gr farina 0, 2 cucchiaini di sale, 1 di zucchero (io lo metto anche qui), olio evo qualche cucchiaio. Lavoro con il Kenwood.
Lievito fino al raddoppio, sgonfio e metto in teglia stesa sottile, faccio gonfiare con il pomodoro.
In forno a 220. A metà cottura aggiungo mozzarella/olio/origano/sale e abbasso a 200.
(Con l'avanzo della pasta faccio anche un bel filoncino di pane )

[Semper79]

Ora devo rimettermi sotto e provare con una farina di qualità fornitami da un forumendolo-spacciatore .

Fatta la prova?
Io forse impasto stasera per mercoledì... Se riesco posto qualche foto...

Non mi picchiate, io di lievito ne uso abbastanza

La quantità di lievito è sempre proporzionata in base al tempo che abbiamo e dalla farina che utilizziamo, cerchiamo però di evitare in queste situazioni una farina che necessita di una maturazione di 24/48, l'unico accorgimento direi che è quello, poi chiaramente una pizza che "matura" per tanto tempo regala soddisfazioni al palato che non troveremo in una pizza lievitata 2 o 3 ore...

Ciao a tutti i pizzaiuoli di RF!

[Oscar78]

Fatta la prova?
Io forse impasto stasera per mercoledì... Se riesco posto qualche foto...

Impastata ieri sera! Ora è in frigo e domani sera ci sarà il verdetto!
Come prima impressione devo dire che la farina ha una lavorabilità incredibile nonostante non abbia aggiunto parte grassa.
Ah poi l'ho messa direttamente in frigorifero....ma poi m'è venuto un dubbio: bisognava forse farla riposare a TA per un pò prima di metterla "al fresco"?

[Semper79]

Ottimo!
No io la sbatto subito al fresco! Quindi direi che dovremmo essere allineati!

Quanto hai idratato?

[Oscar78]

62-63%
800 Farina
500 H20
1,5 LDB fresco
25 sale


Comunque a sensazione avrebbe assorbito senza alcun problema almeno ancora 5%!

[passofelpato]

Io la faccio con il polish e per via della lunga lievitazione uso rigorosamente farina manitoba

[Oscar78]

Anch'io ho una ricetta ben collaudata con Poolish e per la "pappetta" manitoba pure io.
Però come aggiunta il giorno successivo uso farina più debole.