* L'Angolo Vegetariano *

[[Leo]]

Ciao, il seitan credo abbia molto più che 18% di proteine, on-line trovo valori che vanno dal 36% al 22% in peso (dipende da come lo si prepara), dato abbastanza inutile, quello utile è il rapporto gr/kcal (che per il seitan è altissimo, molto più della carne, in quanto principalmente composto da glutine e acqua!).
Io ormai lo preparo solo a partire dalla farina di glutine, è molto più veloce e facendone sempre in gran quantità (sono arrivato a farne 30kg in un pomeriggio) è l'unica via. Non si riduce il consumo d'acqua perchè a monte è comunque "estratta" dalla farina di frumento utilizzando acqua. C'è meno spreco per quanto riguarda l'amido, utilizzato dall'industria alimentare. Anzi probabilmente è l'obbiettivo primario della lavorazione. Ne mangio poco, solo nelle occasioni, è ottimo per preparare brasati, panini, affettati vegetali. Dura sicuramente 3-4 giorni, tirandolo fino a 6-7 c'è il rischio che diventi rancido, piuttosto consiglio di surgelarlo.

Leo

[un_podista]

facendone sempre in gran quantità (sono arrivato a farne 30kg in un pomeriggio) ... Ne mangio poco

Vuol dire che lo prepari per altri?

La farina di glutine cos'è? Dove si trova?

quello utile è il rapporto gr/kcal

Cosa intendi?
Lo so, sono ignorante ma non ne ho mai sentito parare.

[[Leo]]

facendone sempre in gran quantità (sono arrivato a farne 30kg in un pomeriggio) ... Ne mangio poco

Vuol dire che lo prepari per altri?

La farina di glutine cos'è? Dove si trova?

Lo preparo ogni tanto per cene benefit e altri eventi.
La farina di glutine si trova al naturasi ma costa una palata oppure io lo ordino da tibiona.it, costa molto meno, con il sacco da 25kg ad esempio spendi 3e al kg di farina corrispondenti a circa 3 kg di seitan (1e al kg esclusi altri ingredienti e preparazione, ma che comunque contro i 15e/kg del seitan acquistabile al supermercato fa una bella differenza).

quello utile è il rapporto gr/kcal

Cosa intendi?
Lo so, sono ignorante ma non ne ho mai sentito parare.

L'importante quando si parla di diete è l'apporto di proteine in grammi di un cibo rispetto a quante calorie apporta quella stessa quantità di cibo. E non come faziosamente mettono in risalto i vari dietologi o finti tali alla albanesi in grammi su grammi di cibo. Il perchè lo si capisce bene ad esempio dal seitan, la carne ha su per giù la stessa quantità di apporto proteico rispetto al seitan a parità di grammi di cibo, ma un conto è mangiare 100gr di seitan e un conto 100gr di carne, infatti l'apporto calorico della carne è maggiore. Quindi in linea teorica se la tua dieta fosse basata su 2000kcal al giorno mangiando solo seitan (lo so che fa male, è solo un esempio) introdurresti circa 400gr di proteine, con solo carne di manzo circa 200gr di proteine (dipende molto dal tipo di carne) perchè quest'ultima contiene anche grassi al contrario del seitan. I cibi vegetali in particolare contengono moltissima acqua (vedi ad es. frutta e verdura, ma anche il seitan contiene molta acqua) quindi per 100gr di peso contengono pochi nutrienti (la maggior parte è acqua), ma normalmente se ne mangiano molti di più in quantità. Visto che a fine giornata quello che si mangia non è un peso totale di cibo (che varia molto da ciò che si mangia) ma una quantità totale di calorie ha senso solo rapportare i contributi nutrizionali degli alimenti rispetto alle calorie. In questo modo ti accorgeresti ad esempio che molte verdure sono un'ottima fonte di proteine e del perchè i vegani non hanno alcun bisogno di integratori nonostante gli albanesi e gli speciani sfronino continue tabelle che parlano di pochi grammi di proteine su 100gr di cibo vegetale. un esempio al volo? 2000kcal di verza contengono 150 grammi di proteine, quasi come quelli dei cibi proteici sopracitati.

Leo

[veviola]

qualcuno usa alghe?

[mardok80]

qualcuno usa alghe?

Io si ogni tanto

[fujiko]

io pure, ci condisco l'insalata

[un_podista]

@ Leo: grazie 1000! Sei stato chiarissimo.
Un'altra domanda: il seitan con la farina di glutine si prepara (più o meno) come con la manitoba? Dovrebbe solo essere più veloce il tempo di risciacquo o basta solo impastare perché l'amido è già stato eliminato del tutto?

@veviola: io uso le alghe, non di fequente.
La kombu nell'ammollo e nella cottura dei legumi, la nori classicamente per il sushi (vegano), l'arame e altre per qualche piatto al "sapore di mare".
Sennò, già "trasformate", come caviale vegano; l'ho provato e fa un po' effetto perché mi ricorda molto quello vero.

[RiccardoS]

L'importante quando si parla di diete è l'apporto di proteine in grammi di un cibo rispetto a quante calorie apporta quella stessa quantità di cibo. E non come faziosamente mettono in risalto i vari dietologi o finti tali alla albanesi in grammi su grammi di cibo. Il perchè lo si capisce bene ad esempio dal seitan, la carne ha su per giù la stessa quantità di apporto proteico rispetto al seitan a parità di grammi di cibo, ma un conto è mangiare 100gr di seitan e un conto 100gr di carne, infatti l'apporto calorico della carne è maggiore. Quindi in linea teorica se la tua dieta fosse basata su 2000kcal al giorno mangiando solo seitan (lo so che fa male, è solo un esempio) introdurresti circa 400gr di proteine, con solo carne di manzo circa 200gr di proteine (dipende molto dal tipo di carne) perchè quest'ultima contiene anche grassi al contrario del seitan. I cibi vegetali in particolare contengono moltissima acqua (vedi ad es. frutta e verdura, ma anche il seitan contiene molta acqua) quindi per 100gr di peso contengono pochi nutrienti (la maggior parte è acqua), ma normalmente se ne mangiano molti di più in quantità. Visto che a fine giornata quello che si mangia non è un peso totale di cibo (che varia molto da ciò che si mangia) ma una quantità totale di calorie ha senso solo rapportare i contributi nutrizionali degli alimenti rispetto alle calorie. In questo modo ti accorgeresti ad esempio che molte verdure sono un'ottima fonte di proteine e del perchè i vegani non hanno alcun bisogno di integratori nonostante gli albanesi e gli speciani sfronino continue tabelle che parlano di pochi grammi di proteine su 100gr di cibo vegetale. un esempio al volo? 2000kcal di verza contengono 150 grammi di proteine, quasi come quelli dei cibi proteici sopracitati.
Leo

e così vanno a farsi benedire tutti i discorsi sulla qualità delle proteine, sul valore biologico, sugli aminoacidi, ecc...

poi dovresti spiegare meglio che senso ha confrontare il contenuto proteico di un alimento rispetto alla grammatura standard, con il contenuto proteico di quantità assurde cibo misurato in base alle calorie che apporta: per fare 2000kcal di verza, ne occorrono quasi 7 chili e mezzo... che senso ha questo confronto? che utilità ha nella vita pratica di tutti i giorni? (senza contarne il basso valore biologico, sopperibile certo con la varietà)
ora... anche io sono un grande divoratore di frutta e verdura, ma non credo che i veg(etari)ani siano così tanto più famelici di me!
sta a vedere che i vari specialisti del settore sparano tutti a caso.
senza contare i problemi che la sovrabbondanza di proteine del grano può causare a livello intestinale.

suvvia... ribadisco che anche io, come dicevo, sono a favore di un abbondante consumo di vegetali, ma questo mi sembra un tantino l'estremizzazione che rende ostico il mondo veg(etari)ano a tanti.
e preciso ancora che sono perfettamente d'accordo che un vegano che sa curare la sua alimentazione non ha alcun bisogno di integrazione, a parte ovviamente la solita b12.

[Oscar78]

Ricordo che questo è un angolo dedicato allo scambio di idee sulla preparazione di piatti vegetariani/vegani.
NON E' IL LUOGO IN CUI (RI)COMINCIARE IL VECCHIO MURO CONTRO MURO

Non saranno tollerate virate in tal senso.
Grazie

[[Leo]]

L'importante quando si parla di diete è l'apporto di proteine in grammi di un cibo rispetto a quante calorie apporta quella stessa quantità di cibo. E non come faziosamente mettono in risalto i vari dietologi o finti tali alla albanesi in grammi su grammi di cibo. Il perchè lo si capisce bene ad esempio dal seitan, la carne ha su per giù la stessa quantità di apporto proteico rispetto al seitan a parità di grammi di cibo, ma un conto è mangiare 100gr di seitan e un conto 100gr di carne, infatti l'apporto calorico della carne è maggiore. Quindi in linea teorica se la tua dieta fosse basata su 2000kcal al giorno mangiando solo seitan (lo so che fa male, è solo un esempio) introdurresti circa 400gr di proteine, con solo carne di manzo circa 200gr di proteine (dipende molto dal tipo di carne) perchè quest'ultima contiene anche grassi al contrario del seitan. I cibi vegetali in particolare contengono moltissima acqua (vedi ad es. frutta e verdura, ma anche il seitan contiene molta acqua) quindi per 100gr di peso contengono pochi nutrienti (la maggior parte è acqua), ma normalmente se ne mangiano molti di più in quantità. Visto che a fine giornata quello che si mangia non è un peso totale di cibo (che varia molto da ciò che si mangia) ma una quantità totale di calorie ha senso solo rapportare i contributi nutrizionali degli alimenti rispetto alle calorie. In questo modo ti accorgeresti ad esempio che molte verdure sono un'ottima fonte di proteine e del perchè i vegani non hanno alcun bisogno di integratori nonostante gli albanesi e gli speciani sfronino continue tabelle che parlano di pochi grammi di proteine su 100gr di cibo vegetale. un esempio al volo? 2000kcal di verza contengono 150 grammi di proteine, quasi come quelli dei cibi proteici sopracitati.
Leo

e così vanno a farsi benedire tutti i discorsi sulla qualità delle proteine, sul valore biologico, sugli aminoacidi, ecc...

assolutamento no, quello è un altro discorso indipendente dall'unità di misura utilizzata in un confronto tra quantità. una volta stabilita la quantità in grammi di proteine rispetto alle calorie si passa ad analizzare i rapporti degli amminoacidi e anche in questo caso ti accorgeresti che molti vegetali hanno uno spettro amminoacidico che nulla invidia alle proteine animali, come ad esempio quinoa, amaranto, canapa, soia. Parlare solo e soltanto di grano e mais è fare disinformazione, perchè per fortuna non sono gli unici cibi disponibili sul pianeta e la loro diffusione oltre a una questione economica di resa è principalmente dovuta al fatto che sono ampiamente utilizzati come mangimi per gli animali da allevamento.

poi dovresti spiegare meglio che senso ha confrontare il contenuto proteico di un alimento rispetto alla grammatura standard, con il contenuto proteico di quantità assurde cibo misurato in base alle calorie che apporta: per fare 2000kcal di verza, ne occorrono quasi 7 chili e mezzo... che senso ha questo confronto? che utilità ha nella vita pratica di tutti i giorni? (senza contarne il basso valore biologico, sopperibile certo con la varietà)

e dire che avevo precisato tra parentesi che era un esempio per chiarire un concetto che resta molto semplice.
Come nessuno mangia 1kg di carne al giorno, nessuno mangia 7 chili di verza al giorno, ovviamente la dieta migliore è quella più varia. Fermo restando che di verdura in peso se ne mangia sempre di più che di carne, questo è un fatto molto positivo per la salute, perchè l'integrazione di acqua e sali minerali avviene tramite il cibo e non le bibite, le fibre dei vegetali che ne aumentano il peso favoriscono un buon funzionamento dell'intestino, e così via.
Se in una giornata si mangiano pasta, pane, legumi, verza, lattuga, pomodori, mele, quinoa, soia, noci, datteri, etc, etc. il discorso non cambia di una virgola, visto che sempre di tot calorie giornaliere si parla e di contributi nutrizionali dei singoli alimenti in grammi, basta fare la somma. Anzi avendo a disposizione una tale varietà di cibo con caratteristiche diverse puoi modulare la dieta come pare e piace a te (la verza è una buona fonte di proteine, la mela di carboidrati, a seconda di quanto di uno e quanto dell'altro mangi puoi scegliere se mangiare tante proteine o poche proteine).

sta a vedere che i vari specialisti del settore sparano tutti a caso.

i vari specialisti quali sarebbero? Gli specialisti che conosco io infatti parlano di grammi per kcal. se in un cibo 3 parti su 4 sono acqua che senso ha confrontarlo in peso con uno che ha solo 1 parte di acqua su 10????

senza contare i problemi che la sovrabbondanza di proteine del grano può causare a livello intestinale.

non capisco che c'entrano le proteine del grano con questo discorso?

suvvia... ribadisco che anche io, come dicevo, sono a favore di un abbondante consumo di vegetali, ma questo mi sembra un tantino l'estremizzazione che rende ostico il mondo veg(etari)ano a tanti.
e preciso ancora che sono perfettamente d'accordo che un vegano che sa curare la sua alimentazione non ha alcun bisogno di integrazione, a parte ovviamente la solita b12.

mi sfugge il concetto di estremizzazione, decisamente soggettivo.

Leo