[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[runningmamy]

Finalmente ho trovato chi mi ha prestato la tessera della Metro e sono andato a prendere il mio sacco di farina Caputo blu!
Ieri sera ho già impastato una prima prova, con idratazione al 75% (impastando a mano) è già fin troppo asciutta!
Dove sbaglio?
Devo mettere più acqua o impastare di meno?

Secondo me non hai sbagliato, l'idratazione degli impasti dipende tantissimo dall'umidità della farina, ed anche da quella dell'ambiente in cui si lavora, cambia anche se piove o il tempo è asciutto Ad occhio direi di aggiungere più acqua, ma mi rimetto al parere degli esperti

Consiglietto: la farina andrebbe sempre aerata setacciandola, è una cosa noiosa, ma vi assicuro che fa la differenza, si ottengono impasti molto migliori , inglobano più aria
io lo faccio anche quando preparo torte con la bustina di lievito chimico

[un_podista]

Grazie per i consigli!

alla fine ho fatto la pizza, è venuta buona ma ho ancora tantissimo da imparare.
Diciamo che ci sono grossi margini di miglioramento.

Sono soddisfatto che, con solo 400 gr. di farina ho fatto due teglie di pizza; io sono riuscito a mangiare la mia (il carico di carboidrati prima della mezza di domani! ) mentre mia moglie mi ha fatto i complimenti ma ne ha mangiato solo metà.

Sicuramente ho sbagliato la lievitazione, l'ho tolta dal frigorifero stamattina ed è rimasta fino a stasera a TA; forse è un po' troppo (avevo usato 2 gr. di LDB secco).
Del resto, sono stato tutto il giorno al mare.

Vedere quell'impasto con tutte quelle belle bolle e doverlo stendere... mi piangeva il cuore!
Ma come devo fare? Formare le pizze prima e poi lasciar lievitare di nuovo?

[runningmamy]

Io faccio rilievitare una mezz'ora in teglia

E la mezza come ti è andata?

[un_podista]

Lo so, non posso improvvisare, devo studiare meglio le combinazioni lievito, maturazione, lievitazione, impasti, idratazione, ecc.; tanto, con un sacco da 25 kg. ne ho di prove da fare!
Mia moglie, anche ieri mi ha detto che era la pizza migliore che ho fatto.
E poi... devo almeno prendermi il fornetto a resistenza (tipo Ferrari) perché con quello mio di casa che fatica ad arrivare a 250° (e anzi sta sui 220°) non è possibile fare una cottura veloce e la pizza tende ad asciugarsi troppo.

Della mezza non mi dire niente, alla fine non ho corso:
http://www.runningforum.it/viewtopic.ph ... 5&start=80
Avevo la febbre troppo alta.

[Semper79]

Ciao un_podista, non sono un esperto di pizza in teglia (a dire il vero nemmeno della tonda, ma questi son particolari ). Credo che quanto ti ha detto runningmamy sia corretto, almeno le volte che io l'ho fatta è risultata migliore quella lievitata per meno tempo nella teglia.

Solo una domanda, ma sei sicuro riguardo all'idratazione? 75% è tanta roba, vuol dire che su 400g di farina hai messo 300g di acqua...è vero che dipende dall'umidità presente nell'aria ma a me sembra tantissima, se sei riuscito a domarla, beh non mi resta altro che...

Qualche fotina?

Ciaoooooo

[un_podista]

Fotine niente.
Appena uscita dal forno l'abbiamo divorata!
Comunque era bassa e un po' secca. Non era bellissima da vedersi.
Secondo me dipende proprio dai tempi di cottura che, col forno elettrico di casa, sono inevitabilmente lunghi.

Si, si, ho messo proprio 300 gr. d'acqua; ho impastato a mano in una ciotola e poi in mano per fare le pieghe di rinforzo.
Ero partito con un'idratazione al 65% ma, quando ho visto che era troppo asciutta ho aggiunto acqua (pesando con la bilancia prima e dopo il contenitore con l'acqua e sommando l'acqua aggiunta a quella che avevo messo all'inizio); anche l'acqua all'inizio ovviamente l'ho pesata. Uso un bilancia digitale con sensibilità 1 gr., per il lievito, visto che userò quello secco che è più comodo, dovrò prendermi una bilancia da orafo.

Sennò vado in uno dei "compro oro" (qui da noi sonno spuntati come funghi) e me lo faccio pesare da loro.

P.S. pensa che alla fine del primo impasto era comunque abbastanza asciutto, il mattino dopo e al momento di stenderlo invece era un po' appiccicoso (ma non troppo); tanto che non ho aggiunto farina.

[Semper79]

Per le fotine immagino, quando si ha fame è sempre difficile farne...

Per l'idratazione complimenti davvero, io con la caputo blu sono arrivato ad un 72% mi pare, ma con impastatore, non a mano!
Per la pizza secca sicuramente il problema è da ricercarsi nei tempi di cottura e nelle parti grasse aggiunte, l'olio rende la pizza croccante, lo strutto meno elastica e più "sollevata", ma con alte idratazioni io non metto parte grassa, tu come fai?

Per la teglia provato a vedere quelle in ferro che vendono alla Metro?

Ciao

ps
Dimenticavo, bilancini guarda su ebay, ne vendono di tutti i tipi, sono cinesate ma vanno discretamente bene.

[un_podista]

Io non ho messo parte grassa e come teglia ho usato quella del forno (la leccarda) e un'altra con la carta forno; la lievitazione a TA l'ho fatta direttamente su quelle così era più facile stenderle.

Per i bilancini posso guardare anche dai cinesi al mercatino, mi sembra che abbiano un buon assortimento.

Per i tempi di cottura mi sa che, non potendo utilizzare il forno a legna, sarà d'obbligo prendere un fornetto da pizza.

[Semper79]

Ok allora credo rimanga il tempo di cottura come causa della pizza troppo secca, e fatti un bel forno a legna che non ci pensi più...

Ciaooooo

[Il Manu]

Effettivamente anche la mia era un pochino più secchetta ....
Probabilmente colpa della bassa temperatura del forno