Dal Pulled alle Ribs passando per la griglia all'italiana senza ritorno.

[SteVa72]

Mi fa davvero piacere sapere che con pochi accorgimenti i risultati siano stati tanto soddisfacenti. Grandi!

A volte basta relativamente poco (come la pulizia di quella membrana).

[ansfa]

Devo farmi un backup di questa stanza, non vorrei mai perdere tutte queste informazioni!

[Frecciadelcarretto]

quindi ho usato una delle mie porzioni di pulled surgelate. Un pochino di brodo e con un banale microonde ... Burp!

Bella idea per far fuori gli avanzi di ieri che ho in frigo, un etto scarso ancora da pullare: pensavo di sfilacciarli direttamente nel pentolino del brodo e poi spolverare con la paprika affumicata e un po' di parmigiano, fai anche tu qualcosa del genere?

[SteVa72]

Io pullo tutto il pezzo a fine cottura. Questo anche perché il collagene se perde la giusta temperatura (i famosi 200f corrispondenti a 94c) poi non è "mollo" il giusto. Ma dato che ne faccio in genere non meno di 2kg alla volta (in genere legandolo su se stesso se a fetta) poi lo surgelo in "mono dosi" facilmente utilizzabili. Non ho mai messo formaggio sinceramente nè aggiunto altro se non un pochino di brodo caldo con qualche goccia di worchester per reidratare. A quel punto anche il microonde va benone!

[espresso832]

@steva il reverse searing sarebbe quella cosa di metterle in forno a 40gradi (una roba del genere)? L'avevo sentita ma non ho osato provare senza certezze e "guide sicure". Tu però sentiti libero di renderci edotti

inviato dal mio espresso832 che ferma a...

[espresso832]

@ilmara anche tu hai provato la sensazione da "dio dello chef" quando i novelli commensali hanno addentato le costine? I miei erano tutti pivelli, menomale...

inviato dal mio espresso832 che ferma a...

[SteVa72]

@espresso esatto. È una cosa un pochino come il negative split;-)

Per cuocere la carne al posto di partire dal trattare la superficie esterna con alte temperature (140c è la temperatura in cui si ottiene la reazione corretta) "sperando" di cuocere correttamente l'interno si porta il cuore alla temperatura corrispondente al tipo di cottura desiderato (ovviamente più alta sarà e più sarà cotta) tenendola in forno a temperature basse per poi rifinirla successivamente. È il sistema usato da qualunque steack house americana e, da un po' di tempo, anche dalle nostre parti. Anche con un searing regolare puoi ottenere lo stesso risultato ma è molto più incerto il risultato è difficilmente riproducibile in modo costante.

Lo vediamo presto ed è anche più facile delle ribs

[ilmara]

@espresso
Si ho fatto un figurone ed eravamo anche una bella tavolata (una quindicina di affamati).
No no, risultato notevolemente sopra la media, non vedo l'ora di replicare con il gas tenendo meglio sotto controllo le temperature.

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[Bark_Psychosis]

Ma che meraviglia. La 24x1 sarà un trionfo

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[francescone]

infatti.. voglio vedere chi la correrà..