Dal Pulled alle Ribs passando per la griglia all'italiana senza ritorno.

[Bark_Psychosis]

No io tirerei ancora di più la corda: ammetti che passi l'olio sulle costine in cottura con il rametto di rosmarino. Secondo me è una cosa che lo fa andare in bestia.

[follisal]

si ma poco...eh..

[espresso832]

solo una passata, leggera, e mentre lo faccio trattengo il fiato per non imprimere troppa pressione.
e comunque chiedo sempre scusa alla costina.

[follisal]

tra l'altro stavo meditando di introdurre la salsa di soia....
ok..basta,...ho detto troppo. ...

[SteVa72]

Oddio così mi sento sotto pressione. Poi non mi sento a mio agio nel ruolo (presunto) di quello che la spiega

Facciamo che proviamo a prenderla alla lontana...e vediamo come ci possiamo arrivare.

Il "bello" delle costine (o ribs all'ammmmerigana) dovrebbe riassumersi nel fatto che la carne diventa morbida, con un gusto deciso, che si stacca dall'osso con facilità e che faccia venir voglia di mangiarne una cartuccera di fila senza staccare la bocca dalla carne

Ma è anche un gusto e una presentazione a cui non tutti sono, visivamente, pronti. Abituati da decenni di costine cotte diciamo...a caso. La costina cotta a caso in genere è poco cotta vicino all'osso (la carne resta quasi cruda e non si stacca di certo facilmente), bruciacchiata in superficie (perde grasso che cade sulla brace e provoca fiammate) e dal gusto vagamente "indefinito"

Se si vuole fare la costina all'italiana (intesa nel senso cotta un pochino a caso ma riducendo il fattore sorpresa che crea la ribs) il consiglio è di curare la temperatura della griglia in modo tale che non sia altissimo e di cuocerle più a lungo di quanto si è normalmente abituati a fare.

Qui entra il primo consiglio vero...prendete un termometro per misurare almeno in modo vago il calore all'altezza della griglia e, magari (ma per la costina è meno importante) con l'accessorio ad ago che fa misurare la temperatura interna della carne.

Perché cuocere la carne è principalmente un processo fisico che passa dall'aumento della sua temperatura che provoca alcune modifiche nella sua struttura. Prendetela come una sessione di qualità. Vero che si può correre anche a sensazione e basta. Ma come si insegna qui se vuoi avere risultati di un certo tipo tocca avere almeno un cronometro e un idea vaga delle varie dimensioni da allenare...giusto?

Cuocere è simile...si può fare a sensazione ma per avere risultati decenti tocca avere un minimo di strumento e un idea di cosa si debba controllare (e magari di come farlo)

Quindi se volete fare una sessione a sensazione di costine quantomeno provate ad avere 120 130 gradi alla griglia e a cuocerle per almeno un oretta fino a quanto non vedete che la carne inizia a ritirarsi dall'osso. Non marinate nulla ma mettete del sale grosso pestato con qualche spezia di vostro gradimento (molto italian style anche pestarlo con rosmarino) e al massimo spennellate un pochino con olio mischiato a questo mix a 2\3 della cottura quando magari si può provare ad alzare un pochino la temperatura e si ottiene una bella crosticina (il sale con il calore aiuta questo effetto molto piacevole)


Se invece volete provare a fare una piccola sessione di ripetute veloci e ottenere questo:











sono tutte immagini mie...ma dei primissimi tempi in cui facevo cose simili.

Perché non posso mica tirare fuori ripetute per il sub 80 sulla mezza eh

[Bark_Psychosis]

Ora ho una lievissima famina.

[Spuffy]

Ottimo 3d per recupero post corsa!

[SteVa72]

Se volete proviamo a mettere qualche prima base sul concetto di ribs come da foto postate...senza troppa pressione o cose complicate

Un po' come per me correre...ecco

[espresso832]

ecco. mettiamo 'ste basi. Che intanto io entro domenica mi procuro il termometro. Così magari evito la solita costina attaccaticcia e insapore (ebbene si, io sono uno di quelli)...
Ah Steva, non sentirti sotto pressione, noi come podisti siamo abituati a prenderci le nostre responsabilità, mica diamo la colpa agli allenatori...

[SteVa72]

Sto cercando di mettere insieme qualche cosa che sia possibile "improvvisare" senza avere la possibilità di fare prove prima della....gara (pasqua)

Partiamo dalla materia prima.

In ordine di preferenza:

1) Costine unite e non separate una per una (anche all'esselunga da me si trovano)
2) baby costine (c'è più carne e sono più gestibili)

Sarebbe meglio evitare quelle enormi con un osso molto curvo e poca ciccia attaccata. Più difficili da cuocere.

Poi andrebbero "pulite" (per i tecnici si dice "trimmare" la carne)

Sarebbe l'ideale togliere quindi quelle cartilagini molto dure che in genere stanno "in testa" alla costina. Ma fondamentale è togliere quella membrana stile plastica che sta "sotto" le costine. La trovate per forza. Si toglie con relativa facilità come fosse incollata. Basta alzare un lembo e tirare...se avete le costine unite ci vuole proprio un attimo. Ma il risultato cambia già solo per aver tolto sta cosa. Che i macellai lasciano perché noiosa da pulire e perché cmq se tolta troppo prima fa asciugare di più la carne.

Ecco un link che può aiutare a capire cosa intendo:

https://www.youtube.com/watch?v=0vJbrTdPgGM