[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Semper79]

Dimenticavo quasi di riportare la mia esperienza!!!
Sofrro di mal di testa cronico da anni, prima di riprendere a fare sport era quasi quitidiano questo disturbo (chi ne soffre sa di cosa parlo...) da quando ho ripreso a "muovermi" il mal di testa mi faceva visita una sola volta a settimana, il lunedì, io davo (ma soprattutto i medici che mi avevano visitato) la colpa allo stress (va forse troppo di moda questa parola al giorno d'oggi)...dopo che un runner amico mi ha messo la pulce su quanto fa male il latte mi si accende una lampadina... (considerate che tutte le mie colazioni erano con circa mezzo litro di latte intero, ed a volte anche alla sera....). elimino a metà luglio questa splendida bevanda...da allora non ho più sofferto di questo male.

Ora voglio riprovare a introdurlo di nuovo, anche se ultimamente sto così bene che ho quasi paura di ricaderci....

[un_podista]

@ Semper: il lievito madre non va bene, quello commerciale (io ho quello del Molino Rossetto contiene di suo una certa percentuale di lievito di birra e la mia pasta madre che non ha lievito di birra non va bene lo stesso, dice il medico che ha fatto le intolleranze, perché i ceppi batterici sono gli stessi.

Io parlavo di quello fatto in casa non quello acquistato, a me l'ha passato un collega ma al momento son solo disastri...

Si,avevo capito, anch'io, nella seconda parte della frase parlavo di quello fatto in casa, io ne ho una che uso con piacere da alcuni anni e che è ultracentenaria; quella non è fatta con il lievito di birra (così tanti anni fa chissà con che schifezze la facevano ) ma i lieviti che si formano sono comunque gli stessi (acido lattico e acido acetico).
Forse mi ero spiegato male.

[un_podista]

@ Sempre: ma se stai bene, chi te lo fa fare di riprendere a bere latte?
Io sono di parte, è vero, e sono un fan di "the China study", sta di fatto che quando dico che il latte fa male molti mi attaccano dicendo che ho torto ma non sono mai in grado di portarmi studi attendibili, indipendenti e verificati sui benefici del latte mentre ne esistono molti sui problemi che crea.

...e anche qui sono andato OT adesso vado a fare un impasto per una pizzetta per stasera (questo per me, con il LDB secco, stasera ne farò anche uno per mia moglie col lievito istantaneo).

[RiccardoS]

...quando dico che il latte fa male molti mi attaccano dicendo che ho torto ma non sono mai in grado di portarmi studi attendibili, indipendenti e verificati sui benefici del latte mentre ne esistono molti sui problemi che crea....

ma dai! ed io che ero convinto del contrario, ovvero che fosse difficile trovarne di attendibili, indipendenti e verificati sui problemi che crea!

che ne pensi? http://bressanini-lescienze.blogautore. ... ere-latte/

[un_podista]

@ Riccardo: sono proprio smemorato ma mi sembra che ne abbiamo parlato in qualche altra discussione qui nel forum (non ricordo dove); comunque, l'articolo l'avevo già visto.
Se l'ho ben capito mi sembra che si concentri sull'aspetto della tolleranza al lattosio in età adulta e sul significato di "naturale" associato al consumo di latte ma non mi sembra che affermi che non crei problemi o che faccia bene e vada bevuto.
In ogni caso, con "studi attendibili, indipendenti e verificati" intendo pubblicazioni scientifiche soggette a verifica pubblicate su periodici accreditati.
Questi, ancora non li ho visti.
... ma continuo ad essere OT

[Semper79]

Si,avevo capito, anch'io, nella seconda parte della frase parlavo di quello fatto in casa, io ne ho una che uso con piacere da alcuni anni e che è ultracentenaria; quella non è fatta con il lievito di birra (così tanti anni fa chissà con che schifezze la facevano ) ma i lieviti che si formano sono comunque gli stessi (acido lattico e acido acetico).
Forse mi ero spiegato male.

Ecco allora ne approfitto, son già tre volte che provo a fare il pane ma in tutte le 3 occasioni ho dovuto buttare tutto...non lievita una mazza!!!! Tu come fai???

@ Sempre: ma se stai bene, chi te lo fa fare di riprendere a bere latte?

Un solo motivo, mi piace troppo il latte... ma se lo scotto da pagare è soffrire come un cane per il mal di testa sicuro che lo abbandono del tutto, al momento comunque non provo o perlomeno aspetto ancora un pò...

Ah si io questo WE pizza in teglia in forno classico, 2 teglie e stasera finisco gli avanzi, buooooonissima, solo un consiglio, o perlomeno quello che ho notato, con le teglie in ferro l'alta idratazione non ci va proprio a nozze, nel senso che tende ad attaccare, almeno a me ha fatto queso scherzetto...fino a idratazioni "umane" 70% nessun problema, era pur vero che non era farina caputo blu...quando provo la teglia con quella ed alta idratazione (diciamo 80%) vi aggiorno.

Ciao

[Oscar78]

Io ho invece optato per una focaccia in teglia (ho scoperto di avere una teglia di materiale più "ferroso" e pesante rispetto alle antiaderenti che dà un discreto fondo croccante.

Tornando alla focaccia:

200 Frumento integrale
200 Kamut integrale
300 Acqua
10 Sale
2 LDB fresco
pizzico di zucchero

Tecnica senza impasto con pieghe di rinforzo (3 serie da 3 pieghe a distanza di 15 minuti)
6 ore lievitazione +1 ora lievitazione stesa in teglia.

15 minuti a 240-250.
Metà farcita con cipolle e metà nature tagliata e farcita dopo sfornata con crudo e mozzarella.
Ottima.

[un_podista]

Tecnica senza impasto con pieghe di rinforzo

Cosa intendi per "senza impasto"?
Le pieghe di rinforzo so cosa sono ma il primo impasto non lo fai?

Ecco allora ne approfitto, son già tre volte che provo a fare il pane ma in tutte le 3 occasioni ho dovuto buttare tutto...non lievita una mazza!!!! Tu come fai???

Io, con la PM, non ho lievitazioni eccezionali, comunque spiego tutto nel mio blog (di cucina).
In breve: ho la PM che riposa normalmente in un vasetto di vetro in frigorifero, la tiro fuori al venerdì sera, la impasto con farina manitoba (non so con cosa era fatta, da quando ce lh' io uso solo manitoba per i rinfreschi) pari a 2 volte il suo peso e acqua q.b.; la lascio riposare tutta la notte in una ciotola coperta da un panno umido a TA (di solito dentro il forno spento); al mattino, levo la PM da mettere via e impasto quella che resta con questo rapporto: 300 gr. di PM per 1 kg di farina, più tutto il resto (sale, un pochino di malto e acqua q.b.); rimetto a lievitare nella ciotola come prima (panno bagnato, ecc.) e nel primo pomeriggio formo i pani che cuocio alla sera (forno elettrico di casa a 200°).
Così: 10-12 ore per il rinfresco, 10-12 ore di lievitazione (6-8 la prima, circa 4 la seconda).
Di solito non uso farine bianche ma integrale, farro o kamut, a volte aggiungo semi (di vaio tipo, sesamo, zucca, ecc.), farina di ceci (per aumentare la parte proteica ( http://cucina-vegetariana.blogspot.it/2 ... hiele.html ) e quello che mi viene in mente al momento.

Non fare lievitare troppo sennò si sente il gusto acido.
Più impasti, ovviamente, meglio è (per la maglia glutinica e non solo).
Con la PM è tutto un po' più aleatorio, ogni volta mi viene un pane diverso ma, ultimamente, bello morbido e sicuramente digeribilissimo.

Sulla pizza sto usando solo LDB secco proprio per ridurre al minimo la parte aleatoria legata al lievito; quando sarò un po' più "scafato" mi cimenterò in altri esperimenti e userò anche la PM.

Ho cercato di essere "circonciso", spero di essere stato spiegato.

[Oscar78]

E' la tecnica "no knead"
giusto un link con anche un video: http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=65821318

Praticamente le pieghe vanno a sostituire completamente il lavoro meccanico del classico "impastare"
In una bacinella aggiungi farina all'acqua (funziona per idratazioni abbastanza spinte, con 60% ad esempio è impossibile) semplicemente mescolando.
Lasci riposare e poi vai con le serie di pieghe.

Della serie: non ho voglia di impastare ma neppure di sporcar la planetaria!

[Semper79]

Della serie: non ho voglia di impastare ma neppure di sporcar la planetaria!

Te pensa, è la stessa roba che mi son detto io quando 3 settimane fa ho detto, impasto veloce in una ciotola e ho pensato, come viene viene...la più buona pizza in teglia che abbia mai fatto! Considerate il fatto che io non ho fatto manco le pieghe, mica volevo sporcare in giro e tantomeno sporcarmi le mani!!! A volte non ci capisco più niente e mi chiedo se ha veramente senso tirarsi i cerchi a questo modo....