Pane!

[landhard]

io e la mia pasta madre conviviamo ormai da due anni consiglio quando è matura (la prima volta mi ci è voluto tre mesi) di prendere una pallina e congelarla così se diventa troppo acida potete avere una base di partenza valida per la vostra nuova pasta madre

[Run_Franz_Run]

Panettiere 2.0 - ultimi ragguagli: eseguiti 5 rinfreschi (alternando diverse farine).
Non ne ho idea però al momento mi sembra che dopo le 48 ore (tempo tra un rinfresco e l'altro) sia lievitata abbastanza bene anche se non mi sembra ancora raddoppiata in volume, ha sempre un poco di odore acido, si forma sempre in superficie una crosta (che ovviamente viene buttata assieme alla parte in più) e soprattutto mi resta abbastanza collosa.
Che dite, sono sulla strada giusta?
...mediamente quanto rinfreschi si devono fare prima di iniziare ad "usarla" e conservarla in frigo?
Avte qualche consiglio da darmi? (in ottica futura, memorizzo il consiglio di landhard)

[runningmamy]

Ciao Franz, non ti posso aiutare molto, io non ho mai avuto la costanza di fare un lm partendo da 0, guarda però se trovi qualcosa qui sul sito di Gennarino http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... 11&t=13123
Da quel che ho letto: se lo tieni con sopra la pellicola non dovrebbe formare una crosta troppo dura, comunque va tolta e scartata e si rinfresca la parte sotto.
Odore acido ok, aspetto colloso penso vada meno bene, l'importante è che non sia "formaggioso". Più rinfreschi, più matura ed il gusto diventa gradevole.
E' pronto quando raddoppia di volume in 4 ore o meno: è molto importante la farina che deve essere ricca di proteine (manitoba o farina per pizza, in genere è una 0 rinforzata)
A me hanno appena "spacciato" una pasta madre molto "antica" (trovata sulla mappa del sito della pasta acida) che raddoppia in 2 ore, ha profumo acido/alcolico e sa di fiori e moscato, ho appena fatto il primo pane, domani vi dico

[Run_Franz_Run]

mille tencs Mamy.... facci sapere del tuo pane!!!!

[landhard]

non sono sicuro ma per rinfrescare il lievito in fare di maturazione credo sia meglio una 00 per favorire la lievitazione avendo meno forza della 0

[runningmamy]

mille tencs Mamy.... facci sapere del tuo pane!!!!

Eccomi qua, il mio lm è un blob favoloso, raddoppia in sole tre ore
Sto ancora sperimentando, il pane viene buono, ma stando lì si intensifica molto l'acidità della mollica, devo provare a ridurre i tempi di lievitazione.
Adesso sto seguendo passo passo questa ricetta a tre impasti http://pastamadre.blogspot.it/2010/11/l ... -base.html domani vediamo!
Invece OK completo per le fette biscottate, sono venute veramente favolose, già finite!

Ecco le mie prime produzioni:

[un_podista]

[quote="runningmamy"]
Complimenti per le tue produzioni.

Per quanto riguarda il gusto acido, hai ragione, devi ridurre la lievitazione, se la fai troppo lunga tende a prendere il gusto acido.
Infatti, la lievitazione con il lievito di birra è soprattutto alcolica (alcol e anidiride carbonica) mentre quella con la PM è innanzitutto lattica e non solo alcolica; oltre all'alcol e all'anidirde carbonica si produce anche acido lattico (come nelle ripetute! ) e acido acetico.

La fermentazione lattica del resto è quella che rende i prodotti da formo fatti con la PM più digeribili.

[corsamatta]

Che dite, sono sulla strada giusta?
...mediamente quanto rinfreschi si devono fare prima di iniziare ad "usarla" e conservarla in frigo?
Avete qualche consiglio da darmi?

Ciao , io avevo fatto 3 /4 rinfreschi e seguito la regola del raddoppio ! Da allora spaccio pasta madre a chi me la chiede e il mio pane è veramente buono ! E' collosa dopo il riposo ? Può essere ...ma soprattutto ci sono gli alveoli dovuti alla fermentazione?
Secondo me, sei sulla strada giusta ...prova a fare un altro rinfresco e lasciare due ore a temperatura ambiente per vedere se raddoppia !
Silvia complimenti!

[Run_Franz_Run]

Grazie corsamatta....
nel frattempo ho dato per "pronta" la mia pasta madre e ieri ho provato le mie mie prime infornate (pane comune e integrale): bah, per ora senza infiami e senza lode (troppo duretto l'integrale).
Ultima domanda (giuro che serà l'ultima) o meglio una conferma: prima di ogni panificazione faccio così:
quando prendo dal frigo il lm, nuovo rinfrescoare, lascio riposare 8 ore e poi divido: una parte torna in frigo e l'altra viene utilizzata subito per una nuova panificazione
E' corretto quanto faccio? E' necessario attendere le 8 ore post-rinfresco, prima di rimettere in frigo il lm?

ciao e grazie ancora

[un_podista]

[quote="Run_Franz_Run"]
Se ho capito bene, fai giusto a fare come fai.
Dopo il rinfresco la pasta madre che conservo la metto subito in frigo (continua a lievitare per un po' anche li), se la utilizzi ogni due giorni puoi evitare di metterla in frigo e puoi tenerla fuori; io la metto in frigo perché la uso più di rado.
Quella che utilizzi, la impasti con le farine che vuoi usare, con l'acqua, il sale e gli altri eventuali ingredienti. Poi fai tutta la lievitazione (o le lievitazioni) normali; senza esagerare con i tempi (vedi in proposito i post precedenti).