Dal Pulled alle Ribs passando per la griglia all'italiana senza ritorno.

[ilmara]

Io sabato scorso ho cannato le ribs, devo aver posizionato male il termometro che mi segnava troppi pochi gradi e così ho bruciacchiato tutto.
Sabato vorrei prendermi la rivincita però avrei anche voglia di rifare il pollo.

@SteVa, secondo te il termometro sulla griglia come va posizionato ? Perchè al centro i gradi sono molto più che verso i bordi e questo penso sia stata la causa del mio errore.
Secondo te potrei tenere il gas al minimo per la cottura delle ribs infischiandomene del termometro? non penso che la temperatura scenda sotto i 120° o sbaglio?
Magari provo a lasciarlo girare a vuoto con il termometro al centro e poco a poco lo sposto per rilevare le temperature alle varie distanze, può avere senso secondo te o le temperature sono soggette a variazione in funzione del momento?

[CMauri]

Un consiglio: con le ribs il termometro è quasi inutilizzabile.
Una buona idea è quella di cuocere per circa 2/3 ore affumicando (il tempo dipende dallo spessore della carne), sino a che la carne si ritira. Quindi si mette tutto in un foglio di alluminio per 1.5 ore circa (dipende da quando "grasso" c'è da sciogliere), si apre e si testa la carne col "bend test", ossia si prende una costa e si vede piegandola quanto è diventata tenera la carne. In ultimo si lascia asciugare il bark col foil aperto e si termina la cottura (dai 30 minuti in su in base a quanto sei arrivato).

Ci vuole un po' di occhio, ma dopo qualche baffa venuta male diventa impossibile sbagliare. Col termometro invece l'errore è sempre dietro l'angolo.

C.-

[SteVa72]

@Ilmara io, come credo di averti scritto già allora, per le ribs non uso il termometro né per la temperatura del bbq (mi baso su quello del coperchio anche se meno preciso, ma giusto per avere un idea di massima) né per la carne (perché non son mai riuscito ad avere una misurazione precisa con un pezzo così sottile e con tante ossa.

Per me il termometro è fondamentale con il pollo (perché non va mai lasciato indietro anche per motivi di salute) e per le cotture molto lunghe (il pulled è pronto quando arriva a quella temperatura e basta, idem il brisket), ma ne faccio a meno in altri casi.

questo è ancor più vero per noi "gassisti" che abbiamo comunque un modo facile per evitare sbalzi indesiderati di temperatura: non toccare la manopola

[ilmara]

@CMauri
Cosa intendi con 2/3 ore di cottura affumicando?

@SteVa72
Sì, per la carne lo avevo capito ma io mi riferivo alla temperatura della griglia che dicevi doveva rimanere tra i 120-130 gradi.
Considera che il coperchio io per le ribs non lo uso perchè se no la temperatura è troppo alta e quindi ho pensato di misurare i gradi-griglia con il termometro solo che l'ho posizionato a lato all'esterno del cono di calore e questo mi ha tradito.

[CMauri]

Nel senso di 2 o 3 ore di cottura, se stare sulle 2 o sulle 3 dipende dallo spessore della carne, comunque difficile sbagliare, al limite affumichi un po' meno. Poi recuperi dopo col foil se sei stato corto.
C.-

[ilmara]

È sabato: sta sera altra sessione di ribs a CL, forse provo un LL, vediamo.

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[ilmara]

E questa volta vado a sensazione, senza gps.

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[SteVa72]

E come è andata senza gps?

Hai caricato il file poi su Strava?

Domani io mi darò ad una lenta e lunga. Visto che avrei in programma anche il lungo che è qualche tempo che non corro e un pezzo di angus usa che nella parte che ho bisteccato mi ha dato molta soddisfazione ho pensato di metterlo su domattina presto sperando che il fatto sia piccolo (ne è rimasto meno di 1 kg) mi faccia uscire bene l'esperimento che ho in mente...

[ilmara]

E' andata benissimo, ora apro l'account su Strava e posto il file

[SteVa72]

Io ho il pezzo di beef che ha appena raggiunto gli 84 gradi...lo porto a 94 mi sa e vedo se pulla. Se no lo taglio. Comunque un esperimento che mi incuriosisce. Si è preso 2 ore e 20 di fumo e il resto cottura a 115 gradi fissi da stamattina. Io nel frattempo mi son fatto i miei 22.4 di lungo...per potermi meritare sta cosa hehehehe