[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Dany79]

per essere una buona napoletana non vedo il cornicione...

Pizza in teglia 90% di umidità. Incordata bene, ma devo migliorare nella stesura in teglia con gli avambracci. Non mi soddisfa l 'alveolatura, ma credo sia un problema di farina. Ho usato una farina 330W e fatto lievitare 48 a temperatura ambiente



stesso impasto e umidità al 70% per pizza alla pala, mozzarella e quattro formaggi





pizza in teglia, impasto con umidità al 60% una parte della parte grassa con olio di semi e pizza stesa col mattarello con semola macinata per renderla scrocchiarella





Al momento mi viene meglio della pizzeria e ho smesso di mangiare pizza romana fuori casa.

La pizza romana viene bene anche nel forno a gas, quella in teglia e alla pala ovviamente forno a legna a 400 gradi

[Oscar78]

Dany mi pare la sappia lunga.
Gran risultato la teglia! Di sicuro è moooolto più difficile la teglia del forno a legna.
Infatti nel forno a legna mal che vada esce una pizza molto buona. In teglia invece è sempre un'incognita, quando poi ti si accartoccia tutto quando stai per stendere

[enjoyash]

dalla foto non si nota, ma il cornicione c'era e come, morbido e bello alto

-enjoyash-

[un_podista]

Bravo Dany.

Mi sembrano tutte ottime. Complimenti in particolare per il 90% di idratazione. Hai fatto solo un impasto (iniziale) e poi la stesura o hai fatto impasti intermedi e pieghe di rinforzo?

[runningmamy]

Dany, sono meravigliose!!! Bravissimo!

[Dany79]

Ho fatto 3 rigeneri a distanza di 15 minuti uno dall'altro, ma credo ne bastassero 2. Poi lievitata tutta insieme, divisa in due (ho utilizzato un kg di farina) e stesa nelle teglie.

Comunque la pizza romana fina e scrocchiarella viene bene con la farina del mulino di vigevano.

Abbastanza costosetta che con l'aggiunta di semola macinata fa uscir fuori una pizza già scrocchiarella di suo senza aggiunta di olio di semi. Il completo utilizzo di olio d'oliva della parte grassa da un gusto migliore.

Forza della farina 330 con conseguenti tempi di lievitazione.

[enjoyash]

dopo la pizza di s. stefano (per asporto) con annessa sete boia notturna, visto che ci son tanti esperti, vi chiedo:

a cosa è dovuta la sete micidiale che a volte (per non dire spesso) ti prende dopo una pizza serale?

in rete gli imputati principali sono: poca o nessuna maturazione ovvero mozzarella di dubbia origina e qualità.

voi che ne pensate?
io non saprei proprio...per dire la pizza che ho postato poco sopra non mi ha dato nessuna sete, eppure era con salamino piccante...quella dell'altra sera (pizzeria diversa) è stata micidiale ed era al prosciutto crudo...
in realtà vado abitualmente da questa pizzeria per asporto e non mi succedeva mai...il fatto che fosse s. Stefano mi fa pensare che non abbiano fatto maturare l'impasto (che infatti era più gommoso del solito), sia perchè il giorno precedente era festivo (Natale), sia per la tanta gente che c'era..

però c'è da dire che quando la facevo in casa (è un bel po' che non mi cimento), più di 3-4 ore non la facevo riposare (orrore!), ma non mi veniva mai sete!

c'è in rete chi ha fatto vari esperimenti, ordinando pizze nella stessa pizzeria variando o eliminando alcuni ingredienti (pomodoro, impasto con farine diverse ecc.) concludendo che la colpa è della mozzarella (su un forum questo tizio dichiarava che l'unica volta che non aveva avuto sete era stata quella in cui aveva preso la stessa pizza senza mozzarella, mettendone però di sua portata da casa!!!)..

insomma, un bel mistero...

[passofelpato]

@Dany complimenti mi hai fatto venire una gran fame di pizza

[un_podista]

@ Dany: grazie delle info.

Nei giorni scorsi avevo provato la ricetta segnalatami qualche post fa della pizza senza lievito ma con il bicarbonato: che schifo! Puzzava e sapeva di pesce!
Probabilmente avrò sbagliato qualcosa ma sicuramente non la farò mai più.
Domenica ho portato il fornetto in trasferta dai miei e ho fatto qualche pizza estemporanea col metodo classico: quelle si che son pizze!

[Oscar78]

Su VivaLaF....ocaccia c'è una ricetta interessante per pizza senza lievito.
http://vivalafocaccia.com/2012/07/28/vi ... te-veloce/

Un giorno la vorrei provare.