Pane!

[dontknow]

ogni volta che leggo qua mi aumenta la voglia di farlo

[runningmamy]

[quote="Run_Franz_Run"]
Scrivo quel che ho "raccolto" in giro:
Il rinfresco, se viene fatto usando il 50% diacqua e pari peso di farina, dovrebbe raddoppiare in molto meno di 8 ore, 3-4 ; lasciandolo più tempo forse inacidisce troppo; se invece si fa un rinfresco con dosi minori di lm sul totale, allora si può lasciare per più tempo. E' spiegato bene qui (doppio impasto) e qui (triplo impasto) a parte le dosi da reggimento, io le ho ridotte.
Poi ho letto tempo fa che non bisognerebbe rinfrescare e mettere subito in frigo, perchè a lungo andare si possono selezionare dei ceppi di lieviti/batteri "no buono"
I pani fatti con farina integrale o con kamut lievitano meno perchè sviluppano meno il glutine.
Comunque ho trovato questa "lezione" stupenda sulla gestione del lievito madre, io l'ho trovata veramente chiara e interessante

[Run_Franz_Run]

grazie mille a Mamy e Un_podista.
Consigliatissimo il link di Mamy: "scioglie" anche altri dubbi che avevo (e non osavo chiedere)

[corsamatta]

.... senza infiami e senza lode (troppo duretto l'integrale).
.......................
quando prendo dal frigo il lm, nuovo rinfrescoare, lascio riposare 8 ore e poi divido: una parte torna in frigo e l'altra viene utilizzata subito per una nuova panificazione
E' corretto quanto faccio? E' necessario attendere le 8 ore post-rinfresco, prima di rimettere in frigo il lm?

Anche se vedo che già gli altri hanno dato risposte esaurienti , ti dico come faccio io , po tu decidi cosa prendere dall'esperienza di ognuno !
A me , anche l'integrale viene morbido dentro e croccante fuori : faccio lievitare circa 5 ore a temp ambiente, poi dò la forma alla pagnotta e faccio lievitare in forno pre-riscaldato 30-40 min, successivamente inforno per la cottura a fuoco vivace (questo rende la crosta croccante!) . Aumentando la temperatura , puoi ridurre i tempi , ho notato però che se lievita tutta la notte, il pane è migliore !
Quando prendo il lievito dal frigo , lo rinfresco (raddoppia il volume ) e poi ne uso la metà per l'impasto e l'altra metà la metto subito in frigo, per la prossima panificazione .

[Run_Franz_Run]

Due domande corsamatta (o anche a tutti) perchè forse non ho inteso bene le tue parole:

Prendi il lievito madre dal frigo, lo rinfreschi (raddoppio o più di peso), lo dividi in due parti e di queste:
dom 1) prima metà (lievito madre per prossima panificazione): la metti subito in frigo oppure prima di mettere in frigo lasci lievitare l'intero rinfresco un certo tempo (5 ore)?
dom 2) seconda metà per l'impasto della panificazione: lo lasci lievitare 5 ore da solo oppure lasci lievitare 5 ore (o tutta la notte) l' impasto fatto da metà pasta madre rinfrescata più ingredienti per il pane voluto?

...e aggiungo la domanda 3):
- ma lasciare lievitare tutta notte un'impasto con lievito madre non si corre il rischio di avere un impasto troppo acido?

ciao, grazie ancora a tutti e scusate le continue domande

[runningmamy]

Ti do le "mie" risposte:

1)Io rinfresco e lascio lievitare tutto 3 ore (la mia pasta è molto "vivace") poi ne metto gr 200 in frigo per il prox rinfresco , crescerà ancora al freddo. Il tappo del contenitore è meglio non sia ermetico, deve "respirare"
2) con l'altro "pezzo di rinfresco" faccio il pane, ma solo dopo che ha lievitato raddoppiando. Se salti la prima lievitazione, la pasta fa fatica a lievitare, è troppo "diluita" nella massa totale
3)Ho provato 2 volte a far lievitare tutta la notte (il rinfresco) ma ho usato meno pm rispetto alla farina.
Ho usato questo rapporto: 100 gr pm-150 gr acqua-250 gr farina
oppure 50 pm- 100 acqua-200 farina
Ho seguito in ambedue i casi le indicazioni del sito della pasta acida. L'ho tenuto tutta la notte nel forno spento, e dopo 10 ore non era troppo acido, un pò troppo morbido forse nel primo tentativo, infatti in quello che ho tolto per metterlo in frigo ho aggiunto ancora un pò di farina.
Però penso si possa diminuire la dose di pasta madre solo se è bella vivace.
Finalmente ho ottenuto un risultato non troppo acido.

La pasta acida è un pò particolare da maneggiare, proprio perchè sono diverse l'una dall'altra nella loro composizione: bisogna imparare a conoscerla andando per tentativi, cambiando ogni tanto qualcosa, la farina, i tempi...prima o poi troveremo le giuste combinazioni

[Run_Franz_Run]

grazie

[corsamatta]

Run_Franz_Run ,In effetti è proprio così, sperimentando , aggiustando un po' il tiro, giorno dopo giorno, arriverai a dei risultati soddisfacenti !

1) domanda :io metto il lm subito in frigo . Ma non panifico tutti i giorni , quindi in frigo ha tutto il tempo di fermentare. Va coperto , ma deve mantenere contatti con l'ambiente. Lo copro con la pellicola trasparente che foro in diversi punti con uno stecchino . In questo modo la crosta (che va buttata) , quando lo devo utilizzare, non è molto spessa .
2)domanda :la seconda metà la impasto con tutti gli altri ingredienti e poi lievitazione.
3) domanda: le mie sperimentazioni sono relative alla temperatura di questo periodo, è probabile che con l'arrivo del caldo debba ridurre i tempi .L'acidità dell'impasto dipende , oltre che dai tempi di lievitazione , dalla quantità di pasta madre utilizzata (anche io uso le stesse proporzioni di Silvia ), dal suo ph e dalla temperatura di lievitazione . A me non è mai venuto un pane particolarmente acido.
Aggiungo qualcosa che ha poco a che fare con i dati tecnici : fare il pane è un gesto antico che ci riporta a tempi remoti , quando le persone semplici , (anche i bambini ! ) con un po' di farina allestivano la base per un pasto familiare.
Vedere crescere la pasta madre , nutrirla ,scaldarla, affondare le mani nell'impasto , dare forma alla pagnotta , sentire il profumo del pane caldo , condividere a tavola questo cibo genuino, a me ha dato e dà sempre emozioni positive , spezza le tensioni , rallenta i ritmi e le attese son sempre ricompensate ! Buon pane a tutti

[un_podista]

fare il pane è un gesto antico che ci riporta a tempi remoti , quando le persone semplici , (anche i bambini ! ) con un po' di farina allestivano la base per un pasto familiare.
Vedere crescere la pasta madre , nutrirla ,scaldarla, affondare le mani nell'impasto , dare forma alla pagnotta , sentire il profumo del pane caldo , condividere a tavola questo cibo genuino, a me ha dato e dà sempre emozioni positive , spezza le tensioni , rallenta i ritmi e le attese son sempre ricompensate ! Buon pane a tutti

[landhard]