Pane!

[runningmamy]

Io avevo letto tempo fa che non si deve rinfrescare e mettere subito in frigo, ma lasciarla fuori qualche ora. Magari può essere questa la causa dell'indebolimento?

[un_podista]

Potrebbe essere, ancora non ci ho messo mano, spero di fare qualcosa nel fine settimana (gare permettendo).
Grazie ancora per tutti i consigli.

[differentgear]

Ieri sera ho fatto il pane fatto in casa, con la macchina per il pane. Ho preso 300 gr di farina di farro, 150 gr di farina di grano saraceno, 30 gr di semi di girasole, 15 gr di semi di sesamo, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, mescolato ed aggiunto infine 30 gr di pasta madre. Messo tutto nella macchinetta per il pane assieme a 300 ml di acqua. E' diventato buonissimo

[un_podista]

Venerdì sera ho fatto il rinfresco della PM dopo tanto tempo e sabato ho impastato il pane e la pizza che ho cotto alla sera.
Sono venuti entrambi molto buoni; tutto fatto con farina integrale macinata a pietra; nel pane ho aggiunto i semi di zucca e la pizza l'ho farcita semplicemente con pomodoro e capperi (nella metà di mia moglie c'era anche la mozzarella ma io già sto riducendo di molto i formaggi e poi... prima di una gara - la Pistoia Abetone - non volevo appesantirmi con il formaggio).
La pizza è venuta abbastanza alta (più di quella napoletana e meno di quella che fanno da noi alla Spezia) perché l'ho stesa al mattino e l'ho lasciata lievitare tranquilla.

In ogni caso, anche se è andato tutto bene, la pasta madre non mi convince, non è più quella di prima.

In realtà quando faccio il rinfresco non la rimetto subito in frigo ma sta tutta la notte a svilupparsi, solo al mattino levo la parte che conservo in frigo e faccio l'impasto con l'altra.

[Gandy]

Ciao a tutti.

Sono felice di "incontrare" altri appassionati della preparazione casalinga del pane.

Come un_podista, dopo il rinfresco lascio la pasta madre a riattivarsi tutta la notte (usualmente nel forno spento) prima della preparazione.

In questo momento utilizzo sia pasta madre "bianca" per le preparazioni con farina di grano raffinata sia che pasta madre di segale per le preparazioni con farine integrali (segale, frumento, kamut,...)

Andy

[un_podista]

Ciao Gandy,
anch'io lascio riposare la PM nel forno spento e anche l'impasto successivo, solo che in quel caso copro con una coperta di pile o, ultimamente, metto un pentolino con acqua bollente in modo da creare un ambiente con un po' di umidità.
Io ho solo una pasta madre che rinfresco sempre con farina manitoba; per gli impasti, poi, uso vari tipi di farine.

[Gandy]

Io copro il contenitore con un panno umido, quindi più o meno come te con la coperta di pile.
Anche io rinfrescavo con manitoba (di Mulino Marino: una fucilata di prezzo) ma da qualche tempo sono passato alla farina bianca tipo 0 e non ho notato alcun degrado della pasta madre che ha mantenuto una buona forza.

Per quanto riguarda la pasta madre di segale, l'ho fatta per 2 ragioni:
1-perché amo molto il pane di segale 100% integrale e la PM è necessaria per la preparazione;
2-perchè ho letto che la PM di segale è ottima per fare lievitare le farine integrali in generale.

Per quanto riguarda il punto 2, l'ultima volta che ho preparato il pane integrale di frumento e kamut ho utilizzato entrambe le tipologie di PM ed ho avuto l'impressione che il pane sia lievitato meglio ed il gusto fosse migliore. Mi riservo però di ripetere nuovamente l'esperienza per poter confermare la cosa.

Ciao
Andy

[un_podista]

Si si, anch'io copro sempre con il panno umido, mi ero dimenticato di scriverlo.

[runningmamy]

Io ho sfornato stamattina un bel pane 2/3 farina di segale 1/3 manitoba + panetto di lm con farina 0 e poi miele, uvetta, semi di sesamo, lino e girasole

[Gandy]

Che invidia!!!
Purtroppo io riesco ad avere il tempo di panificare solo il sabato e la domenica. Sabato è usualmente il giorno del pane 100% di segale, domenica dell'integrale di frumento.

Ciao
Andrea