Pane!

[runningmamy]

Andrea, mi spieghi meglio il tuo pane 100% segale? A me viene sempre un pò "gnecco", ti lievita bene?
Puoi mettere qualche dose/tempo di lievitazione? Grazie!

[Gandy]

Recupero gli appunti che ho a casa e ti riporto il tutto. Considera comunque che il pane di segale, ancorchè cotto correttamente, resta sempre leggermente umido.

Ciao
Andy

[Gandy]

Ecco qua.
Premetto che io utilizzo una macchina per fare il pane della Moulinex per impastare e per cuocere ma non per lievitare (non è predisposta per la lievitazione lunga necessaria alla pasta madre).
Gli ingredienti sono:
g. 250 di pasta madre di segale, g. 550 di farina integrale di segale, g. 450 di acqua, 2 cucchiaini da caffè di sale fine, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero non raffinato.
Impasto con prog. 13 e molto aiuto da parte mia perchè il composto è piuttosto appiccicoso e la macchina del pane non riesce ad impastare al meglio.
Lievitazione: 5h a 28°-29° C, cottura: 1h 20min (per la mia macchina prog. 14 1h 10min + 10min).
Chiaramente la lievitazione non è forte come quella del frumento ma, comunque, è decisamente sensibile.
Il pane resta sempre un po' umido ma non "gnecco" ed a a me piace molto. A colazione, con la marmellata di arance amare, è veramente mitico!!!

Andy

[runningmamy]

Grazie mille!
Io l'avevo fatto lievitare tutta la notte, poi la mattina l' ho "accarezzato" un pò per espellere i gas e dato la forma, poi ho cotto in forno. Quando ho fretta cuocio anch'io nella mdp, ma in forno mi sembra che lieviti meglio.
Anch'io lo trovo favoloso con la marmellata di arance! Anche con un miele non troppo dolce

[Gandy]

Anche io inizialmente lo facevo lievitare di più ma ho notato che "si smosciava". Allora ho tarato la lievitazione sulle 5h che mi è sembrata la durata che permette di raggiungere il livello massimo prima di iniziare a sgonfiarsi.
Al termine della lievitazione non lo tocco più perchè la lievitazione della segale è troppo debole e la pasta tende a collassare...

Ciao
Andy

[Scarpetta83]

Potete spiegarmi come fare il lievito madre?ho fatto qualche ricerca su internet ma il procedimento sembra un pò complicato.vorrei fare il pane di segale e quello integrale

[Gandy]

Ciao.
Se sei interessat posso darti supporto per preparare il lievito madre di segale in quanto l'ho preparato personalmente (però andrò a memoria perchè non mi sono segnato il procedimento).
Per quanto riguarda quello di frumento, invece, non posso darti supporto in quanto l'ho avuto da un amico e poi l'ho "coltivato".

Andy

[Scarpetta83]

Quello di segale va benissimo grazie!

[runningmamy]

Se invece vuoi averlo in fretta, guarda qui e magari troverai uno "spacciatore" che te ne regala un pò
http://pastamadre.blogspot.it/p/spaccia ... madre.html

[Gandy]

---Post lungo---Preparazione lievito madre di segale---

Ciao.
Su richiesta di scarpetta83 provo a recuperare nella memoria il mio metodo che è essenzialmente derivato da varie ricerche fatte su internet.
Ho provato due volte ad ottenere il lievito madre di segale. La prima non prevedeva "attivatori" ed è abortita in quanto dopo 5 o 6 giorni non avevo ottenuto risultati sensibili. Nella seconda ho utilizzato degli "attivatori" e, in circa 1 settimana, ho ottenuto il lievito.
Di seguito il procedimento.
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Giorno 1

- 30g di farina di segale integrale (io utilizzo quella biologica e, se ne dispongono, macinata a pietra)
- 30g di acqua tiepida (idratazione 100%)

Miscelo in un contenitore in vetro (un vasetto da 1 litro stile "bormioli") la farina con l'acqua sino ad ottenere un impasto avente una consistenza simile a quella del cemento

Il vasetto, coperto ma non sigillato, dovrebbe essere mantenuto per circa 24h ad una temperatura fra i 28°C ed i 30°C (io l'ho riposto nel forno spento)
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Giorno 2

Stesse quantità/tipi di farina e di acqua del giorno 1.
Inoltre, come "attivatori":
- 1 cucchiaio di miele circa
- 6 pezzi di mela biologica della grandezza dell'ultima falange del mignolo

Sciolgo il miele nell'acqua tiepida e quindi, con la farina, mescolo il tutto all'impasto contenuto nel vasetto. Successivamente, quando acqua e farina risultano ben miscelati con l'impasto precedente, aggiungo i pezzetti di mela.

Vasetto coperto e conservato come per il giorno 1.
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I giorni successivi, fino al giorno 7 o 8

Aggiungo all'impasto del vasetto le stesse quantità di farina e di acqua del giorno 1 (vedi note successive)

Vasetto coperto e conservato come per il giorno 1.
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A partire dal 3° giorno, dal vasetto potrebbe iniziare a sprigionarsi un odore pungente e poco gradevole, se è così il processo di generazione dei lieviti si è avviato.
Da quel momento la superficie dell'impasto dovrebbe essere un po' schiumosa e si potrebbero iniziare a rilevare segnali di "crescita".

Se si attiva il processo di generazione degli lieviti, a giorni alterni sciolgo 1 cucchiaino di miele nell'acqua intiepidita che poi utilizzerò per l'impasto

Dopo qualche giorno l'odore poco gradevole dovrebbe cambiare e diventare più simile ad un odore di mosto d'uva.

Nel contempo, fra le 4 e le 5 ore dopo l'impasto, si dovrebbe notare una "crescita" dell'impasto contenuto nel vasetto che, nel tempo, potrebbe raddoppiare (o anche di più). Quindi attenzione alle eventuali fuoriuscite.

Se tutto è ok, dopo una settimana o poco più il lievito madre di segale è attivo e può essere utilizzato per produrre il pane.

Spero di essermi ricordato tutto e di non avere scritto castronerie

Il lievito madre di segale può essere conservato in frigo e rinfrescato ad intervalli di una settimana utilizzando una quantotà di farina e di acqua pari a quella del lievito. Qualora la consistenza risulti troppo densa si può aggiungere il 20-25% di acqua in più giungendo quindi ad una idratazione del 120%-125%.

Se ci provi... auguri (e fammi sapere!!)
Andy