[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Oscar78]

Stregati dai lievitazi pizzosi? In forno a legna o in teglia?
Da un veloce scambio con Semper in altro 3d nasce quest'angolino in cui chiedere/ricevere consigli e proporre i nostri mix.

L'ho aperto...e quindi il primo passo lo faccio.
Ho tentato per la 2^ volta questa pizza in teglia con farina di farro tipo 0.
Mi son messo in testa che DEVO riuscir a sfornarla in maniera per lo meno decente.

480 g di farina di farro bianca (rigorosamente macinata a pietra)
410 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
1,5 cucchiai d'olio

Ho usato farina macinata a pietra del molino rosso ma ho ancora qualche problemino nel far assorbir per bene acqua e l'incordatura non è uscita proprio alla grande.
Certo con queste temperature mi par di capire che incordare è abbastanza problematico.
Comunque a domani per la prova del 9 in forno!

[deuterio]

Bello questo 3d! Io ho la mia teglia in forno proprio adesso, metà farro e metà kamut, per me una certezza. Per le quantità vado un po' a occhio, ma la prossima volta peso...
A proposito: cos'e' l'incordatura?

[Oscar78]

E' la formazione della "maglia glutinica" necessaria soprattutto in impasti ad alta idratazione.
Praticamente da una specie di blob impsatando si dovrebbe trasformare in una pasta morbidissima ma ben coesa.
Richiede quasi necessariamente la planetaria anche se c'è la tecnica per farla a mano.
Io mi ci sono buttato da non molto e ci stan dietro un bel pò di regolette e attenzioni.
Non è banalissima la faccenda.

[crop74]

questa è la mia... molto apprezzata a Berna...



la formula è ... 450 g farina, 270 g acqua, 13 g sale, 30 g olio, 20 g lievito...
son partito da una ricetta di mia madre che ho via via modificato...

[pier]

Interessante queste td ... slurp!
A settembre, quando riprenderò a sfornare pizze casalinghe, posterò qualche foto.
Per le ricette vado un po' ad occhio, sperimento ogni volta ... cottura con fornetto Ferrari, raramente in teglia!

[Semper79]

Oscar78 eccomiiiiiiiiiiiiiiiii!
Scusa il ritardo, sono stati giorni di fuoco! Sabato sera pizza, e domenica a pranzo grigliatona!
Premetto col dire che la teglia molte volte la cuocio nel forno elettrico, di solito pizzo in teglia per non accendere il FAL (forno a legna). Altra cosa moooolto importante è la teglia da utilizzare, buttiamo (per modo di dire mi raccomando) quelle "di serie" nel forno, io mi son comprato quelle in ferro, dicono trasmettano meglio il calore ed in maniera uniforme.
Dopo queste premesse ecco una delle ultime che ho fatto (è passato un pò di tempo...qualche mese ormai!)

470g Farina Caputo Blu
360g Acqua
1,5g Lievito secco
15g Sale
25g EVO (extra vergine d'oliva)
Un pizzico di zucchero

Questa ricetta per pizzare in giornata, impasto di 12 ore di maturazione a TA (temperatura ambiente), la cosa che ho cambiato ultimamente è quella di non far lievitare la pizza nella teglia, ma la stendo qualche minuto prima infornarla (forno elettrico a palla per almeno 10 minuti) ci metto anche il sugo prima di infornarla, poi la cuocio una 10ina di minuti, tolgo farcisco con il resto degli ingredienti ed inforno fino a cottura ultimata...

Per il discorso dell'incordatura con l'alta idratazione quando fa caldo è dura, un "trucco" è quello di usare acqua fredda da frigorifero, se non hai la planetaria il metodo è quello delle pieghe 3 (molto utilizzate nella panificazione), in questo modo magicamente la farina assorbe più acqua, ci vuole del tempo però...(qui un esempio pratico ma ne trovi a centinaia in giro http://youtu.be/9oyg8K6J8QM) considera che con l'impastatore io non incordo moltissimo, ho paura di bruciarlo e quando si surriscalda troppo lo fermo tolgo tutto e chiudo a mano l'impasto, se in futuro riuscirò a comprarmi un impastatore più "professionale" il discorso dell'incordatura dovrebbe risultare più semplice...

Ciao e buone pizze!

[Oscar78]

Mmm prendo nota...
Con farine professionali (tipo Caputo blu che utilizzi) ci guadagni solo in gusto o anche la lavorabilità è migliore?
Certo se vendessero anche sacchi da 5 kg anzichè 25...

[Semper79]

Credimi ci guadagna tutto...almeno per me la differenza è stata su tutti i fronti...
Vendono anche sacchi piccoli addirittura da 1kg mi pare il problema sono le spedizioni se non trovi un rivenditore vicino a te..
Ma se vuoi provarne un pò devi solo kiedere!

[Doriano]

Accidenti...qui siamo in alta cucina! Verro' a curiosare!

[Semper79]

mmmmm nessuno pizza più?
Dai dai dai...postate qui i vostri segreti, le vostre preparazioni che son curioso!!!

L'ultima mia in teglia non è stato un granchè ma la tonda fatta 2 settimane fa è stata bel successo...

1350g farina
850g acqua (63%)
0.7g lievito secco
40g sale
un pizzico di zucchero

A maturare la massa per 42 ore in frigorifero, un paio d'ore a temperatura ambiente poi staglio ed appretto di 4/5 ore prima di cuocerle.
Nessuna parte grassa aggiunta, ho solo unto un pò con olio il contenitore messo in frigorifero per agevolare l'asportazione.
Forno a palla, non ho termometro, ma direi comodamente sui 400° (visto che in qualche pizza ho avuto anche la mako ).
Cuocere le pizze con la fiamma mi raccomando!
Ah si ultima cosa, dosi per 8 pizze, io preferisco farle con un pò di pasta...280g l'una, altri invece le preferiscono sottilissime (qui i panielli dovrebbero scendere almeno sotto i 250g...) tutto è a seconda di come piace...fate vobis.

Ciao e buone pizze!