[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[passofelpato]

Per la prima volta son riuscito a stender senza mattarello visto che la pasta aveva una lavorabilità, una morbidezza ed un elasticià notevole.

Bene perchè la pizza non si stende , ma si allarga rigorosamente a mano

[passofelpato]

@Oscar78 complimenti per il risultato

[enjoyash]

si si il mio ha fondo in pietra, sotto c'è un portabraci.

[Semper79]

Il problema credo sia la volta (cupola) del forno se non hai quella il risultato credo sia mediocre, il risultato potrebbe essere pizza bruciata o cotta male, se ne era parlato su un altro forum. Poi però andrebbe capito bene come è fatto... Ma provare non costa nulla...no?
@passofelpato ha ragione, stesa col mattarello è la "schiacciata" buona lo stesso ne! Ma due cose differenti

Ciao

[runningmamy]

Ragazzi, che invidia...
Io mi accontento di un forno elettrico ventilato

[passofelpato]

Io ho un aggeggio marca Larem che da ottimi risultati in cottura: è come un testo per cuocere le piadine con sopra una cupola di ghisa riscaldata da una serpentina.
Il produttore dice che raggiunge i 450° alimentato dal gas della cucina sotto e l'elettrico sopra.

[un_podista]

Che bella questa discussione!

Io la pizza l'ho fatta ieri, avevo cominciato venerdì mattina con i rinfreschi della PM (pasta madre) e ieri sera ho infornato il pane e poi due teglie di pizza (con le verdure grigliate, sono vegetariano ma cerco di ridurre al massimo anche i derivati); sono venute ottime, un bel carico di carboidrati prima della gara di oggi.
Come farine uso la manitoba per i rinfreschi della pasta madre ma per panificare/pizzare uso farina integrale, farro, kamut (poco/non di frequente).

Purtroppo devo cuocere tutto nel forno elettrico di casa. Il forno a legna è in campagna ed è molto grande e molto vecchio (era quello dei miei nonni) e non ho il tempo e la voglia di andare ad accenderlo.
Già che avevo il forno acceso ho fatto anche 2 teglie di farinata.

Visto che qui siete tutti degli esperti, spiegatemi un po' qualcosa sulle farine così speciali di cui parlate; sono farine "bianche"?
Come dicevo, a me piacciono quelle integrali o il farro (il kamut costa uno sproposito!).

Per formare la maglia glutinica uso anch'io il sistema delle pieghe di rinforzo (Bonci docet!); per quello che ne so, serve ad inglobare più aria, non più acqua e ad eliminare l'anidride carbonica.

[Oscar78]

Visto che esperto proprio non sono non so piegarti il perchè la farina professionale (oddio io l'ho provata solo una volta fornitami da Semper) è diversa da quella che trovi nella normale distribuzione.
Intendendo che non sò assolutamente che diversità di qualità frumenti/tecniche di macinazione ecc. ci siano ma posso solo dire che nessuna delle farine utilizzate sino ad ora mi ha dato quella possibiltà di lavorazione ( e quel gusto!!) incontrate nell'ultima pizzata.
Lo scoglio più duro da bypassare è il formato: 25kg!

La farina che ho utilizzato è la caputo blu pizzeria, frumento bianca.
Ora sto cercando di metter giù un'idea di impasto per riprodurre una pizza frumento integrale+segale provata qualche settimana fà. Si tratta di fare qualche esperimento di lievitazione con l'integrale, se hai qualche buon consiglio su come utilizzare quella al farro integrale (che adoro) spara!

[Semper79]

Ciao a tutti, credo che la caputo come tante altre farine siano "arricchite" di quelle sostanze che servono per una migliore riuscita dell'impasto (glutine in primis). Ovviamente serve una corretta procedura per la riuscita, ma poi effettivamente il risultato è notevole, al pari se non superiore rispetto a molte pizzerie...

Io l'ultima l'ho cannata, come scrivevo, ho voluto calare ancora il lievito ma oltre certi limiti (inferiori) è meglio (ahimè l'ho imparato a mie spese) non scendere...
Domani sera dovrei impastare per una pizzata di sabato, quindi camberò la quantità di lievito che la volta scorsa mi ha "fregato", ne metterò lo 0,1% della farina, ma forse rischio a metterne un pò di più, l'importante è che non parta a lievitare in frigorifero se no è un disastro...

Ha ragione Oscar78, il sacco da 25Kg è un bello scoglio, ma se uno pizza settimanalmente e magari si diletta a fare anche il pane...nel giro di qualche mese il sacco lo finisce, chiaro è che deve essere conservato all'asciutto e non troppo al caldo...

Vi farò sapere....

[un_podista]

Proverò quella farina, magari io prendo quella integrale.
Qualcuno l'ha già provata?

Sennò convinco la mia collega a fare un acquisto insieme, se lei chiama solo i suoi cognati con figli sono una quarantina!
Avanzerebbero giusto quei 2 o 3 chili di farina giusti per me.

Per comprarla come si fa?
Sul sito non ho visto niente, fanno spedizioni?
Qualcuno sa dirmi i prezzi?
Sennò chiamo loro e sento.