[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Oscar78]

Grazie Semper!
La prossima volta provo con questo grammo di lievito.
La pizza che faccio io solitamente viene più spessa rispetto a quella della pizzeria, si avvicina più a quella al taglio, meno alta e più soffice.
Grazie delle info. Adesso ho proprio voglia di pizza.

Ah una precisazione: la ricetta di Semper (e quella che ti posterò io appena la recupero ) hanno idratazioni attorno al 60-62%. Sono impasti che debbon venir cotti molto velocemente a temperature molto alte. Ideale è proprio un forno a legna dove riesci a raggiungere agevolmente anche i 350° ed in 2 minuti cuoci la pizza.
Se si utilizza il forno di casa (che a manetta arriva a fatica a 250°) devi accettare dei compromessi e far in modo che la cottura sia comunque la più breve possibile. Magari stendendo la pasta più finemente possibile, condendola poco e magari dandogli la botta di grill finale.

Per il forno di casa, per la pizza in teglia, è buona cosa usare idratazioni ben maggiori che consentano all'impasto di non diventare un biscotto anche dopo 10-15 minuti di cottura.

[Il Manu]

Oscar, questa info è fondamentale, perchè effettivamente io sono costretto a cuocere nel forno tradizionale elettrico, max 250°
E le pizze di solito sono molto ben condite, quindi devo valutare anche questa cosa

[passofelpato]

Senza nulla togliere alle ottime ricette postate arrotondate al mezzo grammo, io pizzo e cucino in modo poco empirico ma direi creativo.
Riconosco la consistenza della pasta ad occhio o meglio al tatto, per me usare 0,5 gr o 2 di lievito cambia poco, io vedo l'impasto come qualcosa di vivo, quindi ci vuole il giusto tempo e il giusto cibo (farina) per far crescere le colonie di batteri.
Ottime le sperimentazioni fin quando non si trova il mix che corrisponde ai gusti personali.
Con il rischio di scrivere cose ovvie direi: che ingredienti di qualità se ben miscelati faranno un'ottima pizza, diversamente i risultati non potranno essere che mediocri (come purtroppo avviene in alcune pizzerie).
Ancora complimenti a Semper79 sia per le sue pizze che per i porcini

[deuterio]

Sta maturando in frigo il mio primo esperimento ad alta idratazione (90% abbondante), da cuocere stasera in teglia nel forno domestico a 250°. Oggi pomeriggio preparerò anche una seconda teglia di controllo (o meglio, di sicurezza ) con la ricetta consolidata negli anni, lievitazione in 3-4 ore con uno sproposito di LDB, ed ho già invitato qualche "assaggiatore" imparziale per valutare la riuscita dell'esperimento.

E' stata già una bella soddisfazione riuscire ad incordare a questi livelli di idratazione, la sensazione è proprio quella di avere una pastella diversa da tutto ciò conosciuto fino ad ora. Per adesso incrocio le dita, anche perchè proprio di esperimento trattasi: da poco ho iniziato ad utilizzare lievito madre essiccato (con 30% di LDB secco), per cui sto procedendo un po' al buio. Ho paura di avere forse esagerato un po' (1% in peso di lievito), eventualmente la prossima volta dimezzo la percentuale.
Dovrebbe maturare 18 ore circa in frigo, poi altre 4 a TA prima di mettere in teglia (anche qui grossa incognita... ).

Se domani vedrete le foto vuol dire che l'esperimento sarà riuscito, in caso contrario continuerò a leggervi, per carpire qualche altro segreto da Oscar e Semper!

[passofelpato]

Oscar, questa info è fondamentale, perchè effettivamente io sono costretto a cuocere nel forno tradizionale elettrico, max 250°
E le pizze di solito sono molto ben condite, quindi devo valutare anche questa cosa

Guarda qui http://compare.ebay.it/like/29082630757 ... eItemTypes questa teglie se ben scaldate e poste in alto vicino al grill raggiungono temperature ragguardevoli per un forno elettrico tradizionale

[Oscar78]

Devo ammettere che pure io son sempre andato un pò ad occhio però, cercando info in qualche forum, mi ha stuzzicato molto l'idea di poter creare tante combinazioni d'impasto diverse con gli stessi 3-4 ingredienti.
Soluzioni che sinceramente manco immaginavo esistessero (lievitazioni lunghe, impasti indiretti, frigo ,...) e dà lì la curiosità è cresciuta.
Ma io son proprio un pivellino eh! ho iniziato da non molto a sperimentare e, come successo con un paio di pizze in teglia, mi piace cercar di capir gli errori per poter migliorare il risultato.

@Deuterio: 90% abbondante son curioso di sapere i risultati. Io ho tentato un paio di volte l'85% ed ho riscontrato qualche (oddio anche qualcosa in più ) difficoltà nel trasferire l'impasto sulla teglia.

Ah ottimo il consiglio di Passofelpato della pietra.

[Il Manu]

Ho dato un'occhiata alla pietra, il problema potrebbe essere solo trasferire la pizza appena condita sulla pietra già calda ....
Solitamente faccio dalle 4 alle 6 pizze e le metto in teglia subito appena finite di condire, per poi averle pronte da infornare, altrimenti mi servirebbe un piano da 3 metri

[passofelpato]

Pala da forno a manico corto, te la fai con pochi euro in compensato

[Semper79]

Riconosco la consistenza della pasta ad occhio o meglio al tatto, per me usare 0,5 gr o 2 di lievito cambia poco, io vedo l'impasto come qualcosa di vivo, quindi ci vuole il giusto tempo e il giusto cibo (farina) per far crescere le colonie di batteri.

Ecco è questo il punto...il giusto tempo, però ahimè la cosa difficile nel fare la pizza è riuscire a far maturare (e lievitare) l'impasto le giuste ore in base alla farina utilizzata, il fulcro sta proprio qui. Mi spiego, se ho una farina che deve maturare 48 ore ma la faccio lievitare in 4 perchè ci metto troppi batteri (il lievito) non va bene perchè arriverà alle 48 ore con un impasto sovralievitato. Stesso discorso per la maturazione se ho una farina debole e la faccio maturare troppo ma lievitare poco avrò un impasto sovramaturato...
Il gioco del mettere poco lievito, usare il frigorifero e giocare sulle temperature deve cercare di far arrivare l'impasto (dopo le ore che abbiamo deciso) a maturazione e lievitazione ottimali, cosa non sempre facile...

Poi posso essere daccordo con te che 1/2gr o 2gr di lievito cambia poco a livello di gusto, forse non li sentiresti nemmeno se son 4 quei grammi di lievito, ma l'impasto cambia...

Con il rischio di scrivere cose ovvie direi: che ingredienti di qualità se ben miscelati faranno un'ottima pizza

Sfondi una porta aperta, pienamente daccordo!

Ancora complimenti a Semper79 sia per le sue pizze che per i porcini

Grazie

Se domani vedrete le foto vuol dire che l'esperimento sarà riuscito, in caso contrario continuerò a leggervi, per carpire qualche altro segreto da Oscar e Semper!

Il bello è proprio confrontarsi, posta anche tu le tue ricette, sarà un piacere leggerle!

[Oscar78]

@Manu: prova questa se ti và nel forno di casa. Impasto più idratato, lievitazione veloce (e quantità di lievito non infinitesimale ).

Per teglia diametro 28 cm uso queste quantità:
230 Farina 00 (fatto anche vari esperimenti semi-integrali e l'equilibrio per me si trova con 130gr 00 e 100gr integrale)
160 H2o tiepida
20 gr olio
5 gr sale
5 gr LDB fresco


In una ciotola metti acqua, sciogli lievito ed aggiungi olio.
Poi, con l'aiuto di un leccapentole, aggiungi pian piano 3/4 di farina (setacciata) mescolando e schiacciando i grumi che tentano di formars. Mescola con grinta, schiaccia bene gli eventuali grumi e ti ritrovi con una pappetta semi fluida che versi sul tavolo di lavoro. Lasciala riposare 5/10 minuti circa che riesci meglio a lavorarla.

Ora aggiungi la restante farina ed il sale impastando (io mi trovo meglio utilizzando solo una mano) la massa che al primo impatto ti sembrerà un blob appiccicosissimo ed ingestibile.
Ma abbi fede e resisti alla tentazione di aggiunger più farina!

Lavorala per una decina di minuti e vedrai che la consistenza pian piano dovrebbe cambiare....devi dominare l'impasto!
Ora butta la massa sulla teglia oliata al centro. Probabilmente dovrai aiutarti col leccapentole a toglier pasta che ti resterà appiccicata alle mani e buttarla sulla teglia.
Ora in qualche modo devi girar la palla per far sì che la pellicola d'olio avvolga un pò tutta la massa.

Metti a lievitare per qualche ora (mediamente fai circa 4/5). io metto nel forno spento dove si crea un bel microclima adatto alla lievitazione.

Quando è il momento allarga la pasta semplicemente schiacciandola dal centro verso i bordi (se per caso ti accorgi di aver messo troppo olio sulla teglia togline pure un pò tramite carta assorbente).
Poi condisci possibilmente senza passata di pomodoro (ho notato che soffoca un pò la pasta) ma con pomodorini stando abbastanza moderato nella quantità dei condimenti per non coprir troppo la superficie. Non mettere ora la mozzarella!!.

In forno a manetta (230/240 °C) per 10-12' ma qui tieni d'occhio, togli e fai partire il grill, aggiungi la mozzarella e rimetti in forno per 2' nel piano più alto.

Togli e metti possibilmente su una gratella (di modo che il sotto della pizza perda subito un pò d'imidità e resti croccante) e fai riposare 5 minuti.

Poi che altro' Ah sì....stappa una buona birra e gnam!

In soldoni è questa:
http://vivalafocaccia.com/2009/11/14/ri ... a-in-casa/

Solo che il tizio dà 15 gr di LDB fresco o 5 LDB secco. Secondo me son tantissimi e 5gr di LDB fresco bastano e avanzano! Basta farla circa 4-5 ore anzichè 1 ora come nel video.