[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[Oscar78]

Io avevo inteso che chiudere l'impasto oltre una certa temperatura è incompatibile con una buona incordatura e che per questo bisognasse, soprattutto col caldo e con l'impastatrice che scalda, partire con ingredienti freddi per non arrivare alla fine con temperature eccessive.

[Semper79]

Le due cose penso siano slegate... le temperature fredde aiutano ad inglobare più acqua nella farina, ma non so se è poi sia collegato all'incordatura (si dice?) dell'impasto.

Comunque avevo letto che per puntate lunghe non serve incordare troppo l'impasto ma va bene lasciarlo anche un pò appiccicatic..se trovo l'articolo te lo posto.

Ciao!

[Oscar78]

ma va bene lasciarlo anche un pò appiccicatic..se trovo l'articolo te lo posto.

Ciao!

Allora il mio dovrebbe andare alla grande!

Comunque l'ultima volta con lo stesso impasto non dico un successone ma gradevole.
E nonostante 3 megaca@@ate:
- Impasto ultra appiccicoso infilato subito in frigo quando veniva specificato di far prima mezzora a T.A. ( e va bè....)
- Avvitamento della pasta sul braccio durante la stesa con groviglio estremo (e va bè....)
- Dopo 5 minuti dall'infornata mi si è spento il forno e mi sono accorto solo dopo altri 5 minuti: la temperatura era scesa mooolto sotto i 200, alla fine è stata in forno ben più di mezz'ora! (e qui stendiamo un velo pietoso )

Peggio di così non può andare no?

[runningmamy]

Oscar, ma alla fine l'hai mangiata?

Per non far seccare i panetti, da Eataly dicono di coprire con pellicola, io ho provato e non si appiccica assolutamente, viene via come una pelle
Io quando faccio lievitare una grande dose metto sul contenitore il coperchio di silicone oppure strofinaccio bagnato ben teso + coperchio

[Oscar78]

Sì sì...alla fine non era mica male eh!
I commenti eran del tipo "mmmm....sì...insommma...." però nel frattempo han spazzolato tutta la teglia.
La pizza in teglia devo dire che mi gusta molto anche riscaldata il giorno successivo su fondo anti aderente: la parte inferiore secca e leggermente bruciacchiata mi và a genio.

[runningmamy]

[Semper79]

Rieccomi, mi son ricordato che lo avevo salvato nei preferiti http://www.profumidalforno.it/portal/ri ... tata_lunga
Nella parte dell'impasto trovi scritto questo:

Impasto

Possiamo impastare a mano o con un’impastatrice, questo metodo è relativamente semplice perché non richiede lunghi tempi di impastamento, poiché l’impasto finale deve risultare un po’ aperto, ovvero un po’ appiccicoso.
Sarà il lungo periodo di riposo a rafforzare il glutine, dobbiamo quindi tarare la chiusura dell’impasto in base al tempo di puntata. Se quest’ultima sarà particolarmente lunga è bene non incordare troppo l’impasto ( lasciarlo quindi un po’ appiccicoso) pena una maturazione non completa ed una pizza più gommosa .

[Oscar78]

Ah.
Ma non intende forse in caso di lunghe puntate a T.A.?
io mi sono incaponito su questa: http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... zione.html e lì alla fine a T.A. ci sta forse 3 ore in tutto.

[Semper79]

Mumble mumble... io le 24 le faccio a TA e fin qui ok, per la 48 ore impasto sempre come la 24 a TA ma uso il frigorifero perché ho paura si inacidisca... Ma mi sa che la prossima volta proverò dato che calerò un pò l'idratazione...

Quella teglia che hai postato ci avevo provato ma.... Lasciamo perdere ci farò un pensierino a quest'ora mangerei il cellulare...

[un_podista]

Finalmente ho trovato chi mi ha prestato la tessera della Metro e sono andato a prendere il mio sacco di farina Caputo blu!
Ieri sera ho già impastato una prima prova, con idratazione al 75% (impastando a mano) è già fin troppo asciutta!
Dove sbaglio?
Devo mettere più acqua o impastare di meno?

Comunque, l'ho messa a riposare in frigo e tra poco la tolgo e la lascio a TA.
Stasera la stendo e la cuocio.

Ho usato quasi 2 gr. di LDB secco per 400 grammi di farina, forse è un po' troppo ma non volevo rischiare. Sulla bustina dice che tutta la busta (7 gr.) va bene per 500 gr. di farina!
In pratica equivale a 25 gr. di LDB fresco. Ma quanto lievito usa la gente?

Devo toglierla adesso dal frigo perché vado al mare e tornerò stasera, giusto per stendere e infornare.