[DISCUSSIONE UFFICIALE] Pizza

[runningmamy]

Un trucchetto per non far seccare i lievitati in forno (l'hanno insegnato da Eataly a mio marito: pensate che LUI ha organizzato un corso omaggio aziendale per dei clienti e NON mi ha invitato avrà avuto 20 posti vuoti!!)
Allora: gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno subito prima di mettere dentro la pizza, si forma una nuvola di vapore ed è perfetto! (occhio che il vapore scotta tantissimo!)
Meglio che mettere un pentolino con acqua , come facevo prima

[un_podista]

Per il corso penso che non lo perdonerai facilmente!

Per il pane metto sempre il pentolino d'acqua, per la pizza non l'ho messo.
Non è che il ghiaccio abbatte la temperatura che è già troppo bassa rispetto ad un forno a legna.

Ok allora credo rimanga il tempo di cottura come causa della pizza troppo secca

Anche secondo me.
Io pensavo di prendermi una cosa tipo questa:
http://www.amazon.it/dp/B002VA4CDI/ref= ... B002VA4CDI
Molti miei amici lo hanno, prendo maggiori informazioni e poi procedo all'acquisto.
390°!
E, tra l''altro, mi sembra che consumi anche meno.

[passofelpato]

Un trucchetto per non far seccare i lievitati in forno (l'hanno insegnato da Eataly a mio marito: pensate che LUI ha organizzato un corso omaggio aziendale per dei clienti e NON mi ha invitato avrà avuto 20 posti vuoti!!)
Allora: gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno subito prima di mettere dentro la pizza, si forma una nuvola di vapore ed è perfetto! (occhio che il vapore scotta tantissimo!)
Meglio che mettere un pentolino con acqua , come facevo prima

Questa mi mancava, ottimo trucco brava

[un_podista]

Ho appena tentato di domare un impasto con idratazione al 78% (mi è scappata un po' più d'acqua) e ora è un blob appiccicoso che sta riposando; oggi pomeriggio lo impasto di nuovo e stasera lo cuocio, vediamo cosa viene fuori.
Per fare presto ho usato tanto lievito: 1 grammo (LDB secco) per 250 grammi di farina (Caputo blu, of course).
La seconda lievitazione la faccio direttamente in teglia così non rischio danni nel trasferimento.

Spero di riuscire a fare una foto.

[RiccardoS]

@runningmamy: immagino che il consiglio dei cubetti (o normale pentolino che sia) valga solo per i forni elettrici, che tendono a seccare i cibi, mentre per quelli a gas (metano) non ce n'è alcun bisogno, in quanto la combustione genera essa stessa vapore acqueo.

[Oscar78]

Ho appena tentato di domare un impasto con idratazione al 78% (mi è scappata un po' più d'acqua) e ora è un blob appiccicoso che sta riposando;

Settimana scorsa ho tentato un 83% con metà manitoba e metà caputo (anche a me scappata un filo l'acqua ) e gestirla è stato un incubo....ha vinto lei.

Però alla fine in qualche modo son riuscito a metterla al tappeto ed è finita dritta dritta a 250° per 15 minuti. Mica male ma troppa acqua.

[runningmamy]

@ Riccardo: sì, parlavo per il forno elettrico

@Podista: io non ho mai notato che il ghiaccio abbassasse la temperatura, ma in ogni caso io faccio così per tutti i lievitati, anche per le torte:

seleziono una temperatura di circa 20° maggiore di quella richiesta, poi quando inforno abbasso il termostato, così ho subito la temperatura giusta. Meglio cuocere ad una temperatura minore, piuttosto che si accenda subito la griglia superiore del forno, che è quella che secca la pasta

Altro consiglietto, ma ci vuole un pò di manualità, se no si spatascia tutto (ovviamente mi è già capitato)
Allora:
1) si fa lievitare il pane o la pizza su un foglio di carta forno in un'altra teglia (possibilmente leggermente più piccola di quella che poi andrà in cottura)

2) La teglia su cui vogliamo cuocere la pizza va messa nel forno già appena lo accendiamo, così a temperatura raggiunta sarà rovente

3) quando siamo alla giusta temperatura, tiriamo fuori la teglia bollente (io l'appoggio per terra su uno strofinaccio) facciamo scorrere il foglio di carta da forno con sopra la pizza da cuocere dalla teglia fredda a quella calda e la inforniamo, facendo anche il giochetto del termostato di cui dicevo sopra.

Così è un ottimo sostituto della refrattaria

Aspettiamo le foto!

[un_podista]

Per ora ha vinto il blob!
Finché era nella ciotola tanto tanto ma appena lo toccavo mi restava tutto appiccicato alle mani.
Non sarei mai riuscito a stenderlo (e neanche a fare le pieghe di rinforzo), così ho alzato bandiera bianca e al secondo impasto ho aggiunto un po' di farina.
Adesso sta facendo il secondo riposino.

@ Mamy: per le temperature hai ragione tu e, col pane, faccio sempre così, ma con la pizza, il forno di casa arriva a temperature irrisorie rispetto a quelle che servirebbero (Semper docet!).

Mi permetto, la pizza cuoce in meno di 2 minuti, se rimane troppo a lungo nel forno tende a seccare, a Napoli dicono la cuociano in 1 minuto e poco, io personalmente non ci sono mai riuscito in così poco tempo, credo serva avere un inferno, non un fuoco, nel forno , il forno lo accendo circa 3 ore prima di pizzare (il mio ha un diametro di 80cm) e la cosa fondamentale è fare la pizza con la fiamma!

[Semper79]

Risposta veloce da cellulare, se ti si appiccica in stesura prova ad ungere un pò le mani

Ciaoooo

[un_podista]

Già cotta e già mangiata ma questa volta mi sono impegnato a fotografarla:



Questa volta è venuta davvero bene: bella, buona, morbida.

alla fine non era né una focaccia, né una pizza, però mi è piaciuta, avevo timore che farcendola sarebbe venuta peggio, così, una volta tirata fuori da forno, l'ho tagliata a metà e l'ho farcita con pomodoro (del campo di mia mamma) e rucola (del supermercato).

Sicuramente si può fare molto meglio; ma ho ancora tanti chili di farina per sperimentare.
Spero che questo sia un primo gradino di una lunga scala che mi porti a migliorare sempre di più.

Grazie ancora per tutti i vostri preziosissimi consigli.